Marinade de Base pour Canard Sauvage

Marinade pour 4 à 6 canards portions Préparation: 10 min Cuisson: PT0M Total: 6 h 10 min Beginner
Les marinades servent à neutraliser le goût de gibier chez les canards et le gibier sauvage. J’ai essayé plusieurs marinades, y compris la classique vinaigrette italienne, mais celle-ci est vraiment exceptionnelle. Cette marinade associe du vin sec, de la sauce soja, du vinaigre balsamique et de l’ail pour attendrir et parfumer le canard sauvage.

Ingrédients

  • 2 tasses (480 ml) de vin sec
  • 1/2 tasse (120 ml) de sauce soja
  • 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique ou de vin rouge
  • 1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
  • 1 oignon moyen, coupé en dés
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient avec un couvercle hermétique. Secouez bien et versez sur le gibier.
  2. Couvrez et réfrigérez pendant 6 à 24 heures, en retournant la viande de temps en temps.
  3. Avant la cuisson, égouttez le gibier et séchez-le avec du papier absorbant.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Combien de temps dois-je faire mariner le canard ?

R: Faites mariner au moins 6 heures, mais 12 à 24 heures est idéal pour une meilleure pénétration des saveurs et pour neutraliser complètement le goût de gibier. Ne dépassez pas 24 heures, sinon l'acidité peut rendre la viande pâteuse.

Q: Puis-je réutiliser la marinade comme sauce ?

R: Non, jetez la marinade après utilisation car elle a été en contact avec de la viande de gibier crue. Si vous souhaitez une sauce, réservez une partie de la marinade avant d'y ajouter le canard, ou préparez-en davantage.

Conseils et Techniques

Avant de faire mariner, placez les canards nettoyés dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours pour qu’ils se vident complètement de leur sang. Cette étape supplémentaire améliore considérablement la saveur finale. Séchez bien le canard après le marinage et avant la cuisson pour obtenir un meilleur dorage.

Substitutions d'Ingrédients

  • vin sec: bière ou cidre de pomme
  • vinaigre balsamique: vinaigre de cidre ou vinaigre de vin rouge
  • sauce soja: sauce Worcestershire

Équipement Nécessaire

  • Grand bol en verre ou récipient alimentaire en plastique avec couvercle hermétique
  • Papier absorbant pour sécher

Contexte Historique

Les chasseurs louisianais utilisent depuis longtemps des marinades à base de vin pour préparer le canard sauvage, particulièrement pour les oiseaux au goût plus prononcé comme la sarcelle ou le canard spatule. Cette technique fait le lien entre les méthodes de cuisine françaises traditionnelles et la préparation du gibier local.