Andouille (Saucisse Fumée Louisianaise)

2,25 kg (5 lb) portions Préparation: 30 min Cuisson: 3 h 15 min Total: 3 h 45 min Advanced
Cette andouille maison est l’authentique, et elle EST épicée ! Préparée avec de l’épaule de porc, de l’ail, des flocons de piment rouge et des épices cajuns traditionnelles, elle est parfaite pour assaisonner les haricots et le gumbo, ou pour toute recette nécessitant une saucisse fumée. J’utilise du bois de pacanier ou de noyer pour le fumage, mais n’importe quel bois fruitier convient.

Ingrédients

  • 2,25 kg (5 lb) d'épaule de porc
  • 120 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec ou d'eau
  • 80 ml (1/3 tasse) d'ail haché
  • 6 cuillères à café de sel
  • 3 cuillères à soupe de piment moulu
  • 2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge et 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
  • 4 cuillères à café de piment Pequin
  • 1 1/2 cuillère à café de poudre de filé
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne
  • 1 cuillère à café de macis
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • boyaux naturels de porc

Préparation

  1. Passez la viande à travers la grille fine du hachoir. Mettez-la au réfrigérateur pour la garder bien froide.
  2. Mettez l’ail et le vin dans un mixeur ou un robot culinaire et mixez jusqu’à ce que l’ail soit bien haché.
  3. Mettez les autres ingrédients (sel, piment moulu, poudre d’oignon, sucre, flocons de piment rouge, paprika, poivre noir, piment Pequin, poudre de filé, Cayenne, macis et thym) dans un moulin à épices et broyez jusqu’à obtenir une poudre fine.
  4. Ajoutez les épices et le mélange d’ail à la viande et mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit parfaitement incorporé.
  5. Remplissez les boyaux de porc avec le mélange de viande, et laissez en chapelet ou nouez tous les 25 cm selon votre préférence.
  6. Fumez à froid à 65 °C (150 °F) pendant deux heures, puis montez la température à 75 °C (170 °F) jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 65 °C (150 °F). Cette saucisse se congèle très bien. Note: cette saucisse est uniquement fumée, veillez donc à la cuire avant de la consommer.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse est-elle sèche après le fumage ?

R: Ne fumez pas trop longtemps et ne laissez pas la température interne dépasser 65 °C (150 °F). La saucisse continue de cuire après l'avoir retirée du fumoir, donc sortez-la quelques degrés plus tôt. Assurez-vous également de bien mélanger la viande avec le mélange d'épices et d'ail pour répartir l'humidité uniformément.

Q: Puis-je sauter l'étape du fumage ?

R: Le fumage est ce qui fait de l'andouille une andouille — la saveur fumée est essentielle au caractère de cette saucisse. Sans fumage, vous obtiendriez une saucisse de porc fraîche épicée, mais pas une andouille. Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un barbecue au charbon avec une chaleur indirecte et des copeaux de bois.

Q: Combien de temps se conserve-t-elle au congélateur ?

R: Correctement emballée, l'andouille maison se congèle bien jusqu'à 3 mois. La mise sous vide donne les meilleurs résultats et prolonge la conservation au congélateur jusqu'à 6 mois.

Conseils et Techniques

Gardez votre viande et votre équipement très froids tout au long du processus de hachage et de remplissage — cela aide la graisse à bien se lier et vous donne une meilleure texture. Ne précipitez pas non plus la phase de fumage à froid ; une cuisson lente et douce développe les meilleures saveurs et aide la fumée à pénétrer la saucisse.

Substitutions d'Ingrédients

  • Piment Pequin: piment de Cayenne supplémentaire ou flocons de piment rouge
  • Poudre de filé: omettre ou utiliser une pincée de sassafras séché si disponible
  • Boyaux de porc: boyaux synthétiques

Équipement Nécessaire

  • hachoir à viande avec grille fine
  • robot culinaire ou mixeur
  • moulin à épices ou moulin à café
  • poussoir à saucisse
  • fumoir ou barbecue au charbon avec fonction fumage
  • thermomètre à viande

Contexte Historique

L’andouille a des origines françaises mais a été transformée en Louisiane en quelque chose de distinctement cajun — beaucoup plus épicée et fortement fumée. C’est un ingrédient fondamental du gumbo et du jambalaya, où sa chaleur fumée et aillée assaisonne tout le plat.