Saucisse Andouille Cajun

1,80 m de saucisse portions Préparation: 45 min Cuisson: 5 h Total: 5 h 45 min Advanced
L’andouille cajun est une saucisse fumée au goût riche et puissant — très différente de l’andouille française. Traditionnellement préparée avec du porc, du sel, du poivre et de l’ail, elle est fumée au bois de pacanier et à la canne à sucre. Cette version authentique maison utilise du piment de Cayenne, de la poudre de filé et du poivre noir pour une chaleur cajun typique, puis est lentement fumée à la perfection.

Ingrédients

  • 2,25 kg (5 lb) d'épaule de porc (pork butt)
  • 225 g (1/2 lb) de gras de porc
  • 120 ml (1/2 tasse) d'ail haché
  • 4 cuillères à soupe de sel
  • 60 ml (1/4 tasse) de poivre noir concassé
  • 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
  • 1 cuillère à soupe de thym séché
  • 1 1/2 cuillère à café de poudre de filé
  • 1,80 m de boyau de bœuf (beef middle casing)

Préparation

  1. Coupez l’épaule de porc en cubes d’environ 1 cm (tant que votre hachoir peut traiter des cubes de cette taille, sinon coupez plus petit). À l’aide d’un hachoir à viande, hachez le porc et le gras de porc ensemble.
  2. Placez le porc haché dans un grand saladier et ajoutez l’ail, le sel, le poivre noir, le piment de Cayenne, le thym et la poudre de filé, en mélangeant bien (vous devrez peut-être mélanger avec les mains). Si vous souhaitez tester l’assaisonnement avant de préparer la saucisse, faites chauffer environ une cuillère à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez environ une cuillère à café du mélange et faites cuire. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
  3. Une fois bien mélangé, embossez la viande dans les boyaux en liens de 15 cm, à l’aide de l’accessoire à saucisse de votre hachoir. Attachez solidement les deux extrémités de chaque lien.
  4. Dans votre fumoir maison, fumez l’andouille à 80-95 °C (175-200 °F) pendant environ quatre à cinq heures. L’utilisation de bois de pacanier ou de caryer est traditionnelle (et c’est ce que je préfère), mais ce n’est pas obligatoire. L’andouille peut ensuite être congelée et grillée ou ajoutée aux gumbos, aux haricots rouges ou aux pâtes.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse est-elle sèche après le fumage ?

R: Assurez-vous d'utiliser le bon ratio de viande maigre et de gras. Les 225 g de gras de porc pour 2,25 kg d'épaule de porc sont importants pour l'humidité. De plus, ne fumez pas à des températures supérieures à 95 °C (200 °F), ce qui peut dessécher la saucisse.

Q: Puis-je faire cette recette sans hachoir à viande ?

R: Vous avez vraiment besoin d'un hachoir à viande pour cette recette — à la fois pour hacher la viande et pour embosser les boyaux. Si vous n'en avez pas, demandez à votre boucher de hacher ensemble l'épaule de porc et le gras de porc, puis utilisez un poussoir à saucisse ou une poche à douille pour les boyaux.

Q: Comment savoir quand la saucisse a fini de fumer ?

R: Après 4 à 5 heures à 80-95 °C (175-200 °F), la saucisse devrait avoir une couleur acajou profonde et la température interne devrait atteindre 65-70 °C (150-160 °F). Les boyaux devraient être fermes au toucher.

Conseils et Techniques

Testez votre mélange d’assaisonnement avant d’embosser toute la saucisse en faisant cuire une petite quantité dans une poêle. Cela vous permet d’ajuster le niveau d’épices selon vos préférences. De plus, gardez tout au froid pendant le hachage et le mélange — cela aide le gras à rester ferme et crée une meilleure texture.

Substitutions d'Ingrédients

  • épaule de porc (pork butt): palette de porc (pork shoulder)
  • boyau de bœuf (beef middle casing): boyaux de porc (32-35 mm)
  • poudre de filé: omettre si indisponible

Équipement Nécessaire

  • Hachoir à viande avec accessoire pour embosser les saucisses
  • Grand saladier
  • Fumoir domestique
  • Thermomètre à viande
  • Ficelle de cuisine pour attacher les liens

Contexte Historique

L’andouille est une saucisse fumée arrivée en Louisiane avec les immigrants allemands au XVIIIe siècle, puis adaptée par les cuisiniers cajuns qui ont ajouté des assaisonnements locaux et leurs techniques de fumage. Contrairement à l’andouille française (une charcuterie à base de tripes), l’andouille cajun est fortement épicée et fumée, ce qui en fait un ingrédient essentiel des gumbos et du jambalaya.