La méthode cajun pour nettoyer le lépisosté

Préparation

1. Si vous avez un poisson frais, commencez par nettoyer le lépisosté. La technique dépend de la taille du poisson. Les écailles du lépisosté sont très dures — d’où son surnom de « poisson cuirassé » — il faut donc appliquer une technique particulière.
2. Pour les petits lépisostés : Munissez-vous de gants, de deux mains solides et d’un couteau bien aiguisé. Fendez le poisson sur le dessus (le dos) en coupant de la tête à la queue avec le couteau et les mains gantées. Filetez autour de la peau en utilisant une main pour la tirer vers l’arrière. Coupez et retirez la peau tout autour du poisson en inclinant le couteau autour du corps et en faisant le tour complet. Pensez à éplucher une banane — travaillez un côté puis l’autre. Coupez la tête après avoir retiré la peau, car vous l’utilisez comme prise pour maintenir le poisson en place. Une autre approche : une fois la peau retirée jusqu’à mi-chemin de la queue, coupez la tête puis glissez votre main pour extraire la chair, comme pour dépouiller un lapin. Il est primordial de retirer les viscères car les herbes marines peuvent altérer le goût.
3. Vous verrez une structure osseuse en forme de toile dont certains os plus fins peuvent être mangés. Il y a également une arête centrale dans le lépisosté et bien que vous puissiez lever les filets, cuire avec l’arête donnera plus de saveur à votre plat, surtout pour un rôti.
4. Pour les gros lépisostés : Clouez la tête sur une grande planche type 5x30 cm (assurez-vous qu’elle soit un peu plus grande que le poisson, ou clouez le poisson sur le côté d’un abri). Selon la taille, prenez une hachette ou une hache et fendez la peau le long de l’arête dorsale jusqu’à la queue. Commencez ensuite à couper sous la peau et à fileter le poisson. Comme la peau est très dure, une hache ou une hachette est indispensable car un couteau ne la coupe pas. Pour votre sécurité et celle des autres, gardez bien tous vos doigts et membres hors de danger.
5. Méthode alternative : Une chose simple mais salissante est d’utiliser une scie circulaire pour découper de petits steaks ronds. Puis prenez un couteau et coupez autour pour faire sortir la chair.
6. Pour cuire le rôti de lépisosté : Préchauffez votre four à 180 °C (350 °F). Mélangez les oignons, l’ail ou les échalotes, le vinaigre et assaisonnez avec le sel, le poivre rouge et le poivre noir selon votre goût.
7. Faites quelques incisions dans le rôti et farcissez les poches avec le mélange d’épices. Puis assaisonnez l’extérieur avec du sel, du poivre noir et du poivre rouge supplémentaires.
8. Faites cuire au four ou rôtissez pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la chair soit blanche et se défasse en flocons. La sauce que produit le lépisosté est foncée, très semblable à celle d’un rôti de bœuf.
9. Servez avec du riz et une salade de pommes de terre froide.