Préparer un gumbo en Californie du Sud

Bonne Année à tous ! J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes en toute sécurité. Les miennes ont été vraiment agréables - j’ai passé Noël chez ma mère à Phoenix et je me suis régalé de mon plat préféré des fêtes, les patates douces confites. J’ai également appris qu’après 7 ans passés à Phoenix, maman retourne au pays cajun ! Elle a acheté une de ces belles maisons historiques à Crowley (dans la paroisse d’Acadia) et nous avons tous vraiment hâte d’y passer Noël l’année prochaine. Je fais aussi un grand déménagement - dans moins de deux semaines, je vais quitter Los Angeles pour San Francisco. Je voulais écrire depuis un moment sur ce qu’il faut pour préparer un gumbo ici en Californie du Sud, et le moment me semble bien choisi.

Note : La paroisse (parish en anglais) est l’équivalent louisianais d’un département français. La Louisiane est le seul État américain à utiliser cette division administrative, héritage de la colonisation française.

Il y a environ 2 mois, j’ai eu l’envie de préparer une grande marmite de gumbo. J’ai fini par en faire deux sortes - aux fruits de mer et pour les amateurs de viande. Le gumbo pour amateurs de viande contenait du tasso (porc fumé cajun), de l’andouille, de la saucisse fraîche de dinde et de la saucisse fraîche de porc. Je ne suis pas grand amateur de poulet, alors je l’ai éliminé.

Note : Le tasso est un porc fumé fortement assaisonné typique de la cuisine cajun. L’andouille louisianaise est une saucisse fumée épicée, différente de l’andouille française.

Où peut-on trouver tous les ingrédients pour faire un bon gumbo à Los Angeles ? La réponse est le Farmer’s Market du Grove à Fairfax et Third. Ici, vous pouvez tout trouver, de la sainte trinité cajune (oignons, poivrons et céleri) au roux Savoie’s, en passant par la saucisse cajun fraîche, les crevettes du Golfe et l’andouille Savoie’s. Vous devez visiter quelques boutiques dans le marché pour préparer un gumbo complet.

Note : La “sainte trinité” (holy trinity) désigne la base aromatique de la cuisine cajun : oignons, céleri et poivrons verts, équivalent cajun du mirepoix français.

Farm Fresh Produce

Les légumes sont assez faciles à trouver. Procurez-vous vos oignons, poivrons, céleri et tiges d’oignons chez Farm Fresh Produce. Ils ont d’excellents prix pour les produits frais.

Marconda’s Meats

J’étais au Farmer’s Market pour déguster les crêpes d’un des stands, mais je me suis arrêté net quand j’ai vu l’emballage jaune vif de Savoie’s chez Marconda’s Meats. Marconda’s vend à la fois le tasso et l’andouille Savoie’s (ma préférée), alors j’ai pris un paquet de chaque. Le prix était excellent aussi - juste un peu plus que ce que je paierais en Louisiane.

Huntington Meats

Cet endroit est merveilleux ! La saucisse fraîche se vend partout dans le sud-ouest de la Louisiane, et j’étais vraiment désorienté quand j’ai déménagé en Californie sans en trouver la moindre trace. Après des années à essayer de convaincre des boucheries de me préparer une bonne saucisse cajun fraîche, Huntington Meats a finalement réussi. J’ai demandé à l’un des propriétaires, Jim, s’il pouvait faire de la saucisse, et il m’a dit que bien sûr, tout ce dont il avait besoin était une recette. J’ai appelé ma mère, noté les ingrédients et les lui ai donnés. Il était un peu perplexe : “Vous avez dit que c’était cajun, mais il y a relativement peu de poivre rouge. Je pensais que la cuisine cajun était épicée ?” Je reçois souvent cette question et je réponds toujours : “La cuisine cajun n’est pas vraiment épicée. Nous pensons que c’est parfait si vous ressentez juste un petit coup de piment après avoir avalé - pas immédiatement quand vous prenez une bouchée.” Il a préparé les 2,3 kg (5 lb) de saucisses de dinde et de porc exactement comme je les avais commandées, et j’ai adoré ! Je suis retourné quelques semaines plus tard et j’en ai commandé 2,3 kg supplémentaires.

Tusquellas Seafood

Tusquellas regorge de produits cajuns ! Du roux Savoie’s aux sauces piquantes Cajun Power, en passant par les crevettes fraîches du Golfe, cet endroit est le rêve devenu réalité d’un Cajun déplacé. Le jour où j’ai préparé le gumbo était mon jour de chance - les crevettes du Golfe étaient en promotion à un prix incroyable de 2,99 $/lb (environ 6,60 $/kg) ! J’ai également pris quelques bocaux de roux Savoie’s parce que je manquais de temps et j’aime le goût de leur roux foncé. J’ai quitté Tusquellas avec mes derniers ingrédients et un grand sourire. Je n’aurais jamais pensé qu’il était possible de trouver tout cela à Los Angeles, et encore moins dans le même marché.

Note : Le roux cajun est une base de farine grillée dans de la graisse, cuite plus longtemps que le roux français traditionnel jusqu’à obtenir une couleur chocolat foncé qui donne au gumbo sa saveur distinctive.

Je suis rentré chez moi et j’ai préparé le gumbo pour tous ceux que j’ai pu trouver. En plus de nos colocataires, Delia et moi avons invité notre amie Liz et Johnny, ainsi que notre voisin acteur qui ressemble à Val Kilmer. Tout le monde s’est resservi et il nous a quand même fallu environ une semaine pour finir les restes.

Maintenant, reste à trouver ce marché magique à San Francisco ;)