Les bouillons d'écrevisses
Un regard nostalgique sur les traditions et le plaisir des bouillons d'écrevisses cajuns, de la purge des écrevisses à leur cuisson avec les assaisonnements, pour les déguster en famille et entre amis.
L’un des passe-temps les plus populaires dans le sud de la Louisiane est d’organiser un grand bouillon d’écrevisses. Je crois que c’était l’une de mes activités préférées quand j’étais enfant, à part jouer à la Nintendo.
Ma mère était la comptable du village et parfois ses clients venaient avec des cadeaux — d’énormes sacs de 4,5 kg (10 lb) d’écrevisses ! J’étais tellement excité et j’avais hâte d’entendre les sons et de sentir les odeurs de la bonbonne de butane qui brûlait. Voici notre famille, dans les années 1980, en train de profiter d’un bouillon d’écrevisses dans notre jardin.
À en juger par l’herbe qui meurt et les lunettes de ma mère, je dirais que c’était au printemps 1986. On dirait que nous aimions la root beer A&W et les produits Pepsi. Il y a aussi du Tabasco sur la photo, mais je n’ai jamais vraiment été fan du tabasco dans ma sauce pour écrevisses. La “sauce” se compose de 2 parts de mayonnaise pour 1 part de ketchup. En grandissant, j’ai aussi ajouté un peu plus d’assaisonnement pour bouillon d’écrevisses à la sauce et c’est comme ça que je continue à la manger aujourd’hui. Mais maintenant à Los Angeles, mes bouillons d’écrevisses sont en fait des bouillons de crevettes et j’utilise une cuisinière à gaz au lieu d’un brûleur au butane.
Voyons donc ce qui se passe pendant un bouillon d’écrevisses. Tout d’abord, vous vous procurez quelques sacs de 4,5 kg (10 lb) d’écrevisses chez un fermier local ou un stand d’écrevisses. La règle générale est d’environ 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb) par personne.
(La plupart de ces photos sont utilisées avec la permission du site web de Kenneth. Merci Kenneth !)
Ensuite, et c’était l’une de mes choses préférées en rentrant à la maison, nous jetions les écrevisses dans la baignoire pour les “purger”. Pour ce faire, nous mettions les écrevisses dans la baignoire, la remplissions d’eau et vidions environ un récipient plein de sel dans l’eau. Je suppose que l’eau salée fait que les écrevisses “purgent” tout ce qui se trouve dans leur tube digestif et ainsi, nous n’avons pas à nous inquiéter de retirer le “caca” quand nous mangeons les queues. Sur la photo ci-dessous, ils ont utilisé un bac extérieur pour nettoyer les écrevisses.
Ensuite, vous allumez votre brûleur pour faire bouillir l’eau, puis vous rassemblez tous vos assaisonnements et légumes. Cela comprend l’assaisonnement pour “crawfish boil”, les pommes de terre, les oignons et les épis de maïs. Ken m’a aussi rappelé que certaines personnes ajoutent des saucisses de Francfort, des champignons, de la saucisse fumée et des artichauts. D’autres ajoutent également des citrons pour la saveur et parfois des carottes. En ce qui concerne l’assaisonnement, nous utilisions le type liquide quand j’étais jeune, mais maintenant je préfère la version sèche. Zatarain’s vend aussi un “boil in bag” (sachet pour bouillon), mais je n’ai jamais vraiment aimé ce type. Mon assaisonnement préféré pour bouillon d’écrevisses vient de la marque Louisiana Brand et, heureusement, on les trouve assez facilement ici dans le sud de la Californie :-D
Maintenant que l’eau bout à gros bouillons, il est temps d’ajouter les légumes et de laisser cuire pendant un moment. Une fois que c’est fait, il faut les mettre dans une glacière pour les garder au chaud pendant que les écrevisses cuisent. Ajoutez maintenant plus d’assaisonnement et jetez les écrevisses dedans :-D
Une fois vos écrevisses cuites, c’est l’heure de manger ! À ce moment-là, on étale du papier journal, des sacs poubelle ou des sacs en papier d’épicerie sur une table et on y dépose les écrevisses, les pommes de terre, les oignons et le maïs. Ensuite, on détache les queues, on les trempe dans la sauce et on les mange. MMmmmM !
Il y a aussi des restaurants en Acadiane qui se spécialisent dans les écrevisses bouillies. “Richard’s Seafood Patio” (prononcé ree shard’s) à Abbeville est l’un de mes préférés et c’est l’un des premiers endroits où j’irai lors de mon voyage de retour en Louisiane le mois prochain !
Encore une fois, chers Cajuns, si j’ai oublié quelque chose, faites-le-moi savoir :)
PS. Pour un aperçu super détaillé d’un bouillon d’écrevisses, qui comprend la capture des écrevisses dans vos propres pièges (avec des photos !), consultez la page web de William Reed.
Note : Les Cajuns sont les descendants des Acadiens français expulsés du Canada au XVIIIe siècle. Cette tradition culinaire représente une préservation unique du patrimoine français en Louisiane. L’Acadiane (Acadiana en anglais) désigne la région culturelle cajun du sud de la Louisiane.