Gumbo de Lapin Sauvage aux Huîtres

10 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
On aime ben gros ce chef, sa cuisine et ses commentaires : Chef Rico écrit : J’ai du sang cajun canadien du bord de ma mère, ce qui fait de moi 1/32e cajun. Je suis certain que c’est tout dans mon pied droit parce que c’est celui qui tape le plus fort quand j’écoute Clifton Chenier sur le stéréo. Le pied gauche est définitivement irlandais. Ça peut être mélangeant. LOL Ce gumbo de lapin sauvage met en vedette un roux foncé, la sainte trinité, des huîtres fraîches et du lapin tendre mijoté pendant des heures. Note de l’éditeur : L’écureuil et le lapin sont interchangeables dans les recettes. Essayez de substituer l’écureuil dans ce plat.

Ingrédients

  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 1/2 tasse d'huile à cuisson
  • 1/2 tasse de farine
  • 3 oignons hachés
  • 1 poivron haché
  • 1/2 tasse de céleri
  • 2/3 tasse d'oignons verts (échalotes)
  • 1/3 tasse de persil haché fin
  • 1 chopine d'huîtres
  • sel et poivre au goût
  • Tabasco au goût

Instructions étape par étape

  1. Faire un roux dans un chaudron en fonte noire avec l’huile et la farine. Cuire lentement à feu doux jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, en brassant de temps en temps (environ 30-45 minutes).
  2. Ajouter les oignons, le poivron et le céleri; cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (environ 10 minutes).
  3. Ajouter 3 pintes d’eau chaude, puis ajouter les assaisonnements (sel, poivre et Tabasco) et le lapin assaisonné. Cuire dans un chaudron couvert à feu doux pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le lapin soit très tendre.
  4. Ajouter les huîtres, les oignons verts et le persil. Mijoter lentement jusqu’à ce que les rebords des huîtres commencent à friser (environ 5-10 minutes).
  5. Servir sur du riz avec du filé et du pain français.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?

R: Garde le feu à doux ou moyen-doux et brasse souvent, surtout quand il devient foncé. Un roux foncé demande de la patience - 30-45 minutes, c'est normal. S'il commence à sentir le brûlé plutôt que la noisette, il est raté et tu vas devoir recommencer.

Q: Est-ce que je peux trop cuire les huîtres?

R: Oui! Ajoute-les à la toute fin et cuis seulement jusqu'à ce que les rebords frisent. Des huîtres trop cuites deviennent caoutchouteuses et perdent leur saveur délicate. Ça devrait prendre seulement 5-10 minutes.

Q: Comment je sais quand le lapin est assez tendre?

R: La viande devrait se détacher de l'os et s'effilocher facilement avec une fourchette. Le lapin sauvage peut être plus coriace que le lapin domestique, alors faut pas presser le temps de mijotage de 2 heures.

Trucs et Techniques

Assaisonne les morceaux de lapin avec du sel et du poivre avant de les ajouter au gumbo pour une meilleure pénétration de la saveur. Le lapin sauvage a tendance à être plus maigre et peut être plus coriace que le lapin domestique, donc le long temps de mijotage est important pour la tendreté.

Substitutions d'Ingrédients

  • lapin sauvage: lapin domestique, cuisses de poulet ou écureuil
  • huîtres fraîches: huîtres en conserve (égouttées)
  • huile à cuisson: huile végétale, huile de canola ou gras de bacon

Équipement nécessaire

  • chaudron à fond épais ou cocotte en fonte (pour faire le roux sans brûler)
  • chaudron en fonte (traditionnel pour le gumbo)
  • cuillère en bois pour brasser le roux

Contexte Historique

Cette recette fait le pont entre la culture traditionnelle de chasse cajun et la récolte d’huîtres de la côte louisianaise. Le lapin sauvage était une protéine courante dans l’Acadiane rurale, et ajouter des huîtres au gumbo de gibier était une façon d’étirer le plat et d’ajouter de la richesse quand la saison des huîtres coïncidait avec la saison de chasse.