Hash de Chevreuil

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 3 h Total: 3 h 20 min Intermediate
Mike nous raconte : Cette recette est facile mais la cuisson peut prendre un bon bout de temps. Juste après la guerre, avant qu’on ait tous les poêles à gaz ou électriques et j’étais encore bien jeune, mon arrière-grand-maman et mon arrière-grand-papa faisaient ce hash de chevreuil dehors dans un énorme chaudron à trois pattes sur la braise avec des oignons, du vin et une sauce aigre-douce. Mon travail était de garder le feu avec du bois et de pas le laisser devenir trop chaud, et j’utilisais une palette en bois pour brasser. J’ai juste laissé ça coller au fond du chaudron et brûler une fois, mais je vous promets, plus jamais après ça!

Ingrédients

  • 5 livres (lb) de chevreuil coupé finement ou haché
  • 5 livres (lb) d'oignons hachés
  • 2 tasses de vin
  • 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 canne de Pepsi ou Coke
  • 1 c. à soupe de poudre d'ail ou de clous d'ail
  • 1/2 tasse de sauce Worcestershire
  • 1 tasse d'eau
  • 1 c. à soupe chacun de piment rouge, poivre noir
  • 1/3 tasse de moutarde jaune
  • 1/2 tasse de ketchup ou sauce BBQ
  • 1/4 tasse de cassonade
  • 1 c. à soupe de poudre de chili
  • sel au goût

Instructions étape par étape

  1. Mettre la viande, l’eau et les oignons dans un gros chaudron épais et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande se défasse, environ 2 heures.
  2. Ajouter le vin, le vinaigre, le Pepsi, la poudre d’ail, la sauce Worcestershire, le piment rouge, le poivre noir, la moutarde et le ketchup. Ajoutez pas encore le sel ou le sucre.
  3. Laisser mijoter au moins une heure ou plus jusqu’à ce que le liquide réduise autant que vous voulez. Faites bien attention de pas laisser manquer de liquide - brassez souvent et ajoutez de petites quantités d’eau au besoin pour garder le niveau de liquide constant.
  4. Une fois que le hash est prêt, goûtez avant d’ajouter la cassonade, la poudre de chili ou le sel. Vous allez peut-être l’aimer comme ça.
  5. Servir sur un pain grillé avec de la mayonnaise et une tranche d’oignon doux, sur du riz, ou sur des patates rouges un peu écrasées.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon hash est trop sec?

R: Il faut surveiller le niveau de liquide de près pendant le long mijotage. Ajoutez de petites quantités d'eau au besoin pendant la cuisson pour empêcher que ça sèche ou que ça brûle. L'auteur recommande de garder le niveau de liquide constant, surtout si vous cuisez dans une mijoteuse.

Q: Est-ce que je peux réduire le temps de cuisson?

R: Même si vous pouvez réduire un peu le temps de cuisson initial, le long mijotage est ce qui rend le chevreuil coriace bien tendre et qui se défait. L'auteur note : 'Vous pouvez continuer à le cuire à feu doux dans la mijoteuse aussi longtemps que vous voulez, plus ça cuit plus les parties coriaces de la viande vont se défaire et devenir tendres.'

Q: Quand est-ce que j'ajoute le sel et le sucre?

R: Attendez jusqu'à ce que le hash soit complètement cuit, ensuite goûtez-le d'abord. L'auteur recommande que vous allez peut-être l'aimer comme ça avant d'ajouter du sel, du sucre ou de la chaleur additionnelle. Ça empêche de trop assaisonner et ça vous permet d'ajuster selon vos goûts.

Trucs et Techniques

Mesurez pas trop précisément - l’auteur admet ‘Je mesure rien du tout alors je dirais qu’une cuillère à soupe serait assez proche.’ Après l’ébullition initiale, si vous utilisez du bœuf au lieu du chevreuil, enlevez tout le gras sur le dessus avant d’ajouter les ingrédients restants.

Substitutions d'Ingrédients

  • chevreuil: bœuf maigre (aussi maigre que vous pouvez trouver)
  • vin: bouillon de bœuf ou de l'eau additionnelle avec un peu de vinaigre
  • Pepsi ou Coke: root beer ou ketchup/sauce BBQ additionnelle
  • moutarde jaune: moutarde créole ou moutarde de Dijon

Équipement nécessaire

  • Gros chaudron épais ou cocotte en fonte
  • Mijoteuse (optionnelle, pour cuisson prolongée)
  • Palette en bois ou cuillère solide pour brasser souvent

Contexte Historique

Les recettes de hash comme celle-ci étaient courantes dans les maisons rurales de la Louisiane comme façon d’utiliser les coupes de gibier sauvage plus coriaces. Cuire dans un chaudron à trois pattes sur le feu dehors était la norme avant qu’on ait accès aux poêles à gaz et électriques partout, et ces repas dans un chaudron pouvaient nourrir de grandes familles à bon prix.