Saucisse de Chevreuil (Cerf) et Porc

10 livres portions Préparation: 30 min Cuisson: PT0M Total: 30 min Intermediate
Saucisse de Chevreuil (Cerf) et Porc
Mélanger la viande de porc avec le chevreuil aide à adoucir le goût de gibier sauvage de la viande de cerf. Cette saucisse maison polyvalente fonctionne à merveille dans les gumbos, le jambalaya, le riz sauce, ou comme galettes de déjeuner quand on ajoute de la sauge.

Ingrédients

  • 6 1/2 livres de chevreuil maigre
  • 3 1/2 livres de viande de porc hachée
  • 4 onces de sel
  • 1 once de poivre noir
  • 1/2 once de poivre de cayenne rouge, optionnel
  • 1 gros oignon
  • 1 citron, jus pressé
  • 1 botte d'oignons verts

Instructions étape par étape

  1. Sur le chevreuil, on s’assure que le gras, les ligaments et les tissus sont tous bien enlevés de la viande. Hacher ensemble le chevreuil, la viande de porc et l’oignon en utilisant un hachoir à viande. Faut pas utiliser une viande de porc trop maigre ; le gras est nécessaire pour garder la saucisse humide pendant la cuisson.
  2. Assaisonner le mélange de viande hachée avec le sel, le poivre noir, le poivre de cayenne (si on l’utilise), et le jus de citron. Mélanger à fond pour bien distribuer les assaisonnements.
  3. Hacher les queues d’oignons verts et ajouter au mélange de saucisse. Bien mélanger. Mettre dans des boyaux en utilisant un entonnoir à saucisse, ou former en galettes ou boulettes pour la friture.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse de chevreuil est trop sèche?

R: Vous avez probablement utilisé du porc trop maigre. Utilisez du porc haché avec au moins 20-30% de gras, ou ajoutez du gras de porc extra au mélange. Le gras est essentiel pour garder la saucisse de chevreuil humide puisque la viande de cerf a presque pas de gras.

Q: Faut-il absolument utiliser des boyaux?

R: Non, cette saucisse fonctionne très bien en saucisse en vrac, en galettes, ou en boulettes. Les boyaux sont traditionnels mais optionnels. Plusieurs chasseurs préfèrent faire des galettes pour un entreposage et une cuisson plus faciles.

Trucs et Techniques

Quand on pare le chevreuil, faut être très minutieux pour enlever tout le gras, la peau argentée et les tissus conjonctifs — le gras de cerf a une texture cireuse et une saveur forte qui fond pas bien comme le gras de porc. Pour une saucisse de déjeuner, ajoutez 1/2 once de sauge moulue (ajuster au goût) avec les autres assaisonnements.

Substitutions d'Ingrédients

  • viande de porc hachée: épaule de porc ou palette de porc
  • poivre de cayenne: sauce piquante louisianaise ou omettre complètement
  • jus de citron: vinaigre de cidre de pomme

Équipement nécessaire

  • hachoir à viande
  • entonnoir à saucisse (si on utilise des boyaux)
  • grand bol à mélanger
  • balance de cuisine (pour un assaisonnement précis)

Contexte Historique

Mélanger le gibier sauvage avec le porc domestique est une technique cajun traditionnelle qui permet d’étirer la récolte de chevreuil tout en améliorant la texture et la saveur. Les chasseurs louisianais font de la saucisse de chevreuil de cette façon depuis des générations, souvent en transformant des cerfs entiers après des parties de chasse réussies.