Bouillon de Chevreuil

3-4 quarts portions Préparation: 30 min Cuisson: 5 h Total: 5 h 30 min Intermediate
Voici un bouillon de chevreuil spécial avec des baies de genévrier, du romarin et de l’anis étoilé qui peut être servi tel quel comme bouillon pour les pâtes ou, si on le clarifie, comme consommé. Il a une saveur plus prononcée qu’un bouillon ordinaire, alors si vous l’utilisez comme base pour des ragoûts ou des soupes, gardez ça en tête - et étiquetez vos pots en conséquence. Faire un bon bouillon, c’est une affaire de toute la journée. Prenez pas de raccourcis, sinon votre bouillon va en souffrir. Détendez-vous et laissez les choses se faire comme il faut.

Ingrédients

  • 4 livres (lb) d'os de chevreuil (cerf, antilope, orignal ou wapiti)
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • 1 c. à soupe de baies de genévrier écrasées
  • 2 c. à soupe de romarin frais
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 1 c. à soupe de poivre noir
  • 4 tomates hachées
  • 1 c. à soupe de thym séché
  • 2 étoiles d'anis étoilé
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 oignon moyen, haché
  • 3 carottes, hachées
  • 3 branches de céleri, hachées

Instructions étape par étape

  1. Enrober les os d’huile d’olive et bien saler, puis faire rôtir au four à 400 °F jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 45 minutes à 1 heure. Si vous êtes capable, gardez un peu de viande sur les os - les jarrets sont idéals pour ça. Ça va faire un meilleur bouillon. Mettre les os dans un grand chaudron. Je scie les os en gros morceaux avec une scie à métaux; ça me permet de mettre plus d’os dans le chaudron, ce qui donne encore un bouillon plus riche. Couvrir d’eau et amener à frémissement à feu moyen-élevé.
  2. Écumer la mousse qui se forme à la surface et laisser mijoter très doucement pendant 2 à 3 heures. On veut que le bouillon dégage de la vapeur et bouillonne un peu, pas qu’il bouille à gros bouillons.
  3. Ajouter les baies de genévrier, le romarin, l’ail, le poivre noir, les tomates, le thym, l’anis étoilé, les feuilles de laurier, l’oignon, les carottes et le céleri. Laisser mijoter pendant encore 2 heures.
  4. Avec des pinces, retirer tous les os et les gros morceaux et jeter. Avec une cuillère à trous, retirer tout ce qu’on peut et jeter.
  5. Installer un tamis à mailles fines au-dessus d’un autre grand chaudron et tapisser le tamis d’un coton à fromage ou d’un essuie-tout. Verser doucement le bouillon de chevreuil à travers le tamis tapissé. Jeter les résidus dans le fond du chaudron, qui seront chargés de sédiments et d’autres petits morceaux.
  6. Saler le bouillon filtré au goût et verser dans des pots d’un quart et congeler (ou mettre en conserve à la vapeur - on peut pas mettre le bouillon en conserve dans l’eau bouillante). Si vous congelez, laissez beaucoup d’espace en haut du pot sinon les pots vont craquer quand le bouillon va geler. Utiliser dans les 9 mois.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon bouillon est trouble au lieu d'être clair?

R: Vous le faites probablement bouillir trop fort. Gardez le feu doux pour que le bouillon dégage juste de la vapeur et bouillonne doucement - une ébullition à gros bouillons va briser les solides et rendre le bouillon trouble. Assurez-vous aussi d'écumer la mousse à fond au début.

Q: Est-ce que je peux utiliser ce bouillon de façon interchangeable avec du bouillon de bœuf dans mes recettes?

R: Faites attention - ce bouillon est plus fort et a une saveur plus intense qu'un bouillon de bœuf ordinaire. Utilisez-le avec parcimonie au début jusqu'à ce que vous sachiez comment la saveur de gibier fonctionne dans votre recette. C'est excellent pour les ragoûts et les soupes mais ça peut dominer les plats délicats.

Q: Combien de temps je dois faire rôtir les os?

R: Faire rôtir à 400 °F pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le brunissement crée une saveur riche par la réaction de Maillard, alors sautez pas cette étape et prenez pas de raccourcis.

Trucs et Techniques

Gardez un peu de viande sur les os, surtout si vous pouvez utiliser des jarrets - ça fait un bouillon plus riche et plus corsé. Scier les os en morceaux avec une scie à métaux permet de mettre plus d’os dans le chaudron et expose plus de moelle, ce qui ajoute du corps et de la richesse.

Substitutions d'Ingrédients

  • os de chevreuil: os de bœuf ou os de gibier mélangés
  • baies de genévrier: 1/4 de tasse de vin rouge
  • romarin frais: 1 c. à soupe de romarin séché

Équipement nécessaire

  • Grand chaudron (8 à 12 quarts)
  • Scie à métaux (pour couper les os)
  • Tamis à mailles fines
  • Coton à fromage ou essuie-tout
  • Grande rôtissoire
  • Pinces et cuillère à trous
  • Pots d'un quart pour la conservation

Contexte Historique

Les bouillons de gibier sauvage font partie de la cuisine louisianaise depuis avant l’arrivée des Cajuns, les peuples autochtones faisant des préparations similaires. L’ajout d’aromates comme les baies de genévrier reflète l’influence française sur la cuisine cajun.