Sauce Piquante à la Tortue ou à l'Alligator

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Cette recette vient d’un vieux fermier d’autrefois qui laissait jamais passer une tortue. S’il voyageait sur le chemin pour vérifier sa récolte ou qu’il faisait une balade du dimanche, vous pouviez être certain qu’il arrêtait son camion sans hésiter (mieux vaut pas être derrière lui) pour ramasser la tortue qui traversait le chemin et en faire sa sauce piquante préférée avec des tomates, des poivrons et des oignons.

Ingrédients

  • 1 livre (lb) de viande de tortue ou de viande d'alligator
  • 2 gros oignons, hachés
  • 2 poivrons, hachés
  • 6 branches de céleri, hachées
  • 2 piments jalapenos hachés sans graines
  • 1 boîte (6 oz) de pâte de tomate
  • 4 tasses d'eau
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1/2 c. à soupe de feuilles de basilic
  • 2 feuilles de laurier
  • Huile de cuisson
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1/2 c. à thé de poivre rouge
  • 1 c. à thé de poivre noir
  • 1/2 c. à thé d'ail
  • 1/2 c. à thé de poudre d'oignon
  • Vinaigre pour mariner
  • 1 boîte (10 oz) de tomates ROTEL
  • 2 c. à soupe de roux (facultatif)

Instructions étape par étape

  1. Assaisonner la viande de tortue avec le sel et le poivre rouge. Faire mariner la viande de tortue toute la nuit dans assez de vinaigre pour couvrir la viande.
  2. Quand on est prêt à cuisiner, sortir la viande de la marinade et laisser égoutter de 10 à 15 minutes. Ne pas rincer la viande. Assaisonner avec le sel, le poivre rouge, le poivre noir, la poudre d’oignon et la poudre d’ail.
  3. Verser environ la moitié de l’huile dans un chaudron en fonte ou un faitout et commencer à chauffer. Mettre assez de viande de tortue pour couvrir le fond du chaudron. Faire dorer la viande de tous les côtés, environ 3 à 4 minutes par côté. Continuer jusqu’à ce que tous les morceaux soient dorés, en retirant la viande au fur et à mesure qu’elle dore.
  4. Après que toute la viande soit dorée, ajouter les oignons, les poivrons, le céleri et les jalapenos et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 8 à 10 minutes. Ajouter la pâte de tomate, les tomates Rotel et 2 tasses d’eau. Si vous voulez utiliser le roux, ajouter à ce moment. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande devienne d’un brun plus pâle, environ 15 à 20 minutes.
  5. Ajouter de 2 à 3 tasses d’eau, le sucre, la viande de tortue, le basilic et les feuilles de laurier. Amener à ébullition; puis réduire le feu pour laisser mijoter de 2 à 2 heures et demie (j’aime couvrir le chaudron) et brasser de temps en temps pour empêcher que ça brûle et colle au fond. Servir sur du riz avec une salade verte fraîche et des tomates ainsi qu’un bon pain français croustillant à l’ail ou nature. Ça se peut pas mieux que ça!
  6. Si vous utilisez de l’alligator, vous pouvez utiliser du vinaigre ou faire mariner avec de la poudre d’ail et de l’assaisonnement cajun dans un plat couvert. Ajouter des oignons, de la sauce Worcestershire, de la sauce soya et du jus de citron à la viande et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur. Retirer la viande de la marinade et faire frire dans l’huile végétale dans une poêle jusqu’à ce que la viande soit dorée. Suivre le reste des étapes.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi est-ce qu'on doit faire mariner la viande de tortue ou d'alligator dans le vinaigre toute la nuit?

R: Les viandes de gibier sauvage comme la tortue et l'alligator peuvent avoir un goût fort et sauvage. La marinade au vinaigre toute la nuit aide à attendrir la viande et adoucit ces saveurs fortes, ce qui rend le plat final plus agréable au goût.

Q: Est-ce que je peux sauter l'étape de faire dorer la viande?

R: Faut pas sauter cette étape! Faire dorer la viande de tous les côtés crée une saveur plus profonde et riche grâce à la caramélisation et aide à emprisonner les jus. C'est essentiel pour développer le goût complexe qui rend la sauce piquante si spéciale.

Q: Comment savoir quand la sauce piquante a fini de mijoter?

R: Après 2 à 2 heures et demie, la viande devrait être tendre à la fourchette et la sauce devrait être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Les saveurs vont s'être bien mélangées et la sauce va avoir réduit jusqu'à une belle consistance riche et concentrée.

Trucs et Techniques

Rincez pas la viande après la marinade - les saveurs de vinaigre vont s’évaporer pendant qu’on fait dorer et mijoter. Brassez de temps en temps pendant le long mijotage pour empêcher que ça colle, surtout si vous utilisez un roux qui peut se déposer au fond du chaudron.

Substitutions d'Ingrédients

  • viande de tortue ou d'alligator: cuisses de poulet ou épaule de porc, coupées en morceaux
  • tomates Rotel: 1 boîte (10 oz) de tomates en dés plus 1 à 2 jalapenos hachés
  • roux: 2 c. à soupe de fécule de maïs mélangées avec 1/4 tasse d'eau froide

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte ou faitout épais avec couvercle
  • Grande poêle (pour faire dorer la viande par petites quantités)
  • Couteau bien aiguisé pour hacher les légumes

Contexte Historique

La sauce piquante est un classique cajun qui montre bien la débrouillardise des premiers colons de la Louisiane qui utilisaient le gibier sauvage. La sauce épicée à base de tomate était une façon de transformer des viandes sauvages coriaces comme la tortue, le lapin ou l’alligator en repas tendres et savoureux.