L'art de faire sécher les crevettes (crevettes séchées cajuns)

50 lbs portions Préparation: 30 min Cuisson: 10 min Total: 72 h 30 min Advanced
L'art de faire sécher les crevettes (crevettes séchées cajuns)
Dans le temps où il n’y avait pas de réfrigérateurs, on salait la viande et le poisson pour les conserver. Cette méthode traditionnelle cajun utilise des crevettes trempées dans une solution salée puis séchées jusqu’à ce qu’elles soient très dures, comme on faisait il y a plus d’une centaine d’années. Le sel empêche la croissance des bactéries en réduisant la quantité de molécules d’eau libre dans les aliments. Par contre, il y a un hic : la nourriture goûte très salée parce qu’on a besoin de beaucoup de sel pour la conserver. Donc, quand on utilise des crevettes séchées dans nos recettes préférées, faut ajuster ou réduire le sel.

Ingrédients

  • 50 livres (lb) de crevettes ou la quantité que vous avez sous la main (avec les têtes et les carapaces)
  • Une bonne poignée de sel

Instructions étape par étape

  1. Premièrement, consultez la météo et assurez-vous d’avoir au moins 3 jours de soleil d’affilée, parce que les crevettes ont besoin de ce temps-là pour sécher comme il faut.
  2. Ensuite, faites chauffer un chaudron d’eau bouillante (la grosseur dépend de la quantité que vous faites cuire). Ajoutez à l’eau le double de la quantité de sel que vous utiliseriez normalement pour bouillir des crevettes à manger. Faites bouillir les crevettes environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et commencent à flotter. Retirez les crevettes et égouttez-les. Ce liquide peut être gardé et utilisé pour des gravies, des gumbos et des ragoûts.
  3. Ayez une surface de bois ou de grillage prête et assez grande pour pouvoir étendre les crevettes une par une, sans qu’elles se chevauchent ou soient empilées l’une sur l’autre. Mon ami cajun utilise deux tréteaux avec une vieille porte en bois posée dessus.
  4. Aux trois ou quatre heures, tournez les crevettes en changeant leur position pour qu’elles sèchent des deux côtés. Le soir, quand le soleil se couche, couvrez les crevettes avec un linge ou de la toile de jute et rentrez-les dans une remise ou un bâtiment. Généralement, l’air de la nuit a tendance à apporter de l’humidité, et l’humidité, c’est l’ennemi des crevettes séchées et l’ami des bactéries. Répétez pendant trois jours. Vous allez voir de jour en jour que la tête et la carapace commencent à se détacher du corps de la crevette.
  5. À la fin du troisième jour ou le lendemain, videz les crevettes dans un sac avec des trous dedans. Prenez le sac et brassez-le, allant même jusqu’à taper doucement le sac sur le côté d’un bâtiment ou par terre. Les carapaces et les têtes à ce moment-là sont devenues une poudre fine et granuleuse. En bougeant le sac, dans le sens du vent par rapport à vous, toute la poudre s’envole dans le vent, laissant juste vos crevettes séchées. Voilà!
  6. Gardez vos crevettes dans un pot en plastique hermétique dans un endroit sec. Si vous en avez en abondance, mettez-les au congélateur en vous rappelant que l’humidité peut détruire tout votre travail.
  7. Ces crevettes peuvent être utilisées pour faire des ragoûts, des gravies, des sauces piquantes et des gumbos. C’est difficile de battre un bon gumbo aux crevettes, aux œufs et au gombo févi. On peut les utiliser comme agent de saveur dans une salade de patates.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Qu'est-ce qui arrive s'il pleut pendant le séchage?

R: La pluie va ruiner votre batch en ajoutant de l'humidité. Faut rentrer les crevettes tout de suite à l'intérieur et attendre une autre période d'au moins 3 jours de soleil consécutifs pour recommencer à neuf. C'est pour ça que vérifier la météo est critique avant de commencer.

Q: Pourquoi faut-il couvrir les crevettes la nuit?

R: L'air de la nuit apporte de l'humidité (la rosée) qui encourage la croissance des bactéries. Faut toujours couvrir avec un linge ou de la toile de jute et rentrer les crevettes dans un bâtiment sec pour la nuit pour empêcher l'humidité de défaire votre travail.

Q: Comment je sais quand les crevettes sont complètement séchées?

R: Après 3 jours de séchage au soleil, les carapaces et les têtes devraient se séparer facilement du corps et devenir de la poudre quand vous brassez le sac. La chair des crevettes elle-même devrait être très dure et cassante - ça devrait pas avoir de spots mous ou flexibles.

Trucs et Techniques

Utilisez des crevettes avec les têtes pour cette recette parce que les têtes ajoutent de la saveur et le processus de séchage les rend faciles à enlever. Gardez le liquide de bouillon salé pour assaisonner des gumbos et des ragoûts plus tard. Travaillez toujours dans le sens du vent quand vous brassez le sac pour enlever les carapaces, sinon vous allez manger de la poudre pendant des jours.

Équipement nécessaire

  • Grand chaudron pour bouillir les crevettes
  • Surface de bois ou grillages pour le séchage (des tréteaux avec une vieille porte fonctionnent parfaitement)
  • Linges ou toile de jute pour couvrir
  • Sac de toile de jute avec des trous dedans (pour enlever les carapaces)
  • Pots en plastique hermétiques ou contenants pour entreposer

Contexte Historique

Avant la réfrigération moderne, les familles cajuns et créoles le long de la côte du Golfe faisaient sécher les crevettes comme façon de conserver la prise et de créer un ingrédient d’assaisonnement au goût intense qui pouvait durer des mois. Les crevettes séchées sont devenues un ingrédient de base pour donner de la saveur dans les plats traditionnels partout en Louisiane.