Jambalaya de Dos de Porc et Saucisse de Tee Wayne

6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 15 min Intermediate
Jambalaya de Dos de Porc et Saucisse de Tee Wayne
À la mémoire de Joseph Wayne « Tee Wayne » Abshire - Wayne Abshire, vice-président du Festival de Jambalaya à Gonzales, nous a donné sa propre recette primée de jambalaya au dos de porc et à la saucisse. Ce jambalaya louisianais authentique met en vedette un dos de porc tendre, de la saucisse fumée et du riz parfaitement assaisonné pour un vrai goût de la tradition cajun.

Ingrédients

  • 3 tasses de riz
  • 2,5 livres (lb) de dos de porc
  • 1,5 livre (lb) de saucisse fumée
  • 1 livre (lb) d'oignons jaunes
  • 6 tasses d'eau
  • 2 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe d'ail granulé
  • poivre noir fin, au goût
  • poivre rouge, au goût
  • 1 c. à thé d'Accent
  • 1/2 tasse d'huile végétale

Instructions étape par étape

  1. Ajouter l’huile dans un gros chaudron à fond épais et faire frire le dos de porc à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile devienne claire, environ 10 à 15 minutes. Ajouter la saucisse et continuer la cuisson jusqu’à ce que l’huile devienne claire de nouveau, environ 5 à 10 minutes de plus. Égoutter l’excédent d’huile du chaudron.
  2. Ajouter les oignons et le reste des assaisonnements (sel, ail granulé, poivre noir, poivre rouge et Accent) à feu doux et cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent clairs et translucides, environ 5 à 8 minutes. Ajouter les 6 tasses d’eau et amener à ébullition.
  3. Retirer le gras du dessus avec une cuillère ou un essuie-tout et finir d’assaisonner au goût, en ajustant le sel, le poivre noir et le poivre rouge au besoin.
  4. Amener le jambalaya à grosse ébullition et ajouter le riz en brassant pour distribuer également.
  5. Brasser continuellement pendant 7 minutes pour empêcher que ça colle, puis baisser le feu au réglage le plus bas et couvrir le chaudron pendant 10 minutes.
  6. Passer une cuillère ou une spatule jusqu’au fond du chaudron pour vérifier si ça colle, ajouter une petite quantité d’eau au besoin, puis couvrir pendant 20 minutes. Retourner le jambalaya en tournant des sections avec une grosse cuillère pour distribuer la croûte du fond partout dans le plat. Servir chaud.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon jambalaya est-il en bouillie ou collant ?

R: Vous brassez probablement trop après les 7 premières minutes. Une fois que vous baissez le feu et que vous couvrez, résistez à l'envie de brasser fréquemment. Assurez-vous aussi d'avoir une vraie grosse ébullition avant d'ajouter le riz, et que votre feu est au réglage le plus bas absolu pendant le temps de cuisson couvert.

Q: Pourquoi mon riz a-t-il brûlé au fond ?

R: Le feu est peut-être trop élevé pendant la phase de cuisson couverte. Utilisez votre réglage de rond le plus bas, et quand vous « passez l'eau jusqu'au fond du chaudron », vous vérifiez si ça colle et vous ajoutez une petite quantité d'eau au besoin. Cette croûte du fond (gratons) est désirable, mais elle devrait pas être noire ou amère.

Q: Est-ce que je peux utiliser du porc désossé au lieu du dos de porc ?

R: Vous pouvez utiliser de l'épaule de porc ou du Boston butt coupé en morceaux, mais vous allez perdre un peu de la saveur authentique et de la richesse que les os donnent. Si vous utilisez du désossé, vous voudrez peut-être ajouter un peu de bouillon de poulet ou de porc à la place d'une partie de l'eau.

Trucs et Techniques

La technique de faire frire le porc et la saucisse jusqu’à ce que l’huile « devienne claire » est essentielle — ça veut dire que les protéines ont relâché leur humidité et développent une belle couleur. Prenez votre temps pour cette étape. Aussi, obtenir les gratons parfaits (morceaux croustillants du fond) est une marque d’un excellent jambalaya, alors ayez pas peur d’une petite croûte — laissez-la juste pas brûler.

Substitutions d'Ingrédients

  • dos de porc: épaule de porc ou Boston butt, coupé en morceaux de 2 pouces
  • saucisse fumée: saucisse andouille ou kielbasa
  • Accent (MSG): 1/2 c. à thé de sel supplémentaire ou un trait de sauce soya
  • huile végétale: graisse de bacon ou saindoux

Équipement nécessaire

  • Gros chaudron à fond épais ou Dutch oven (capacité d'au moins 6 pintes)
  • Cuillère à long manche pour brasser
  • Louche ou grosse cuillère pour retirer le gras

Contexte Historique

Le Festival de Jambalaya à Gonzales en Louisiane (la capitale mondiale du jambalaya) célèbre ce plat cajun emblématique depuis 1968. Utiliser du dos de porc est une technique traditionnelle transmise de génération en génération par les cuisiniers cajuns qui valorisaient l’utilisation de chaque partie de l’animal et comprenaient comment les os ajoutent de la profondeur aux plats de riz cuits dans un seul chaudron.