Roux au sucre
Ingrédients
- 1/4 de tasse d'huile
- 1/4 de tasse de sucre
- 1 oignon jaune moyen, tranché ou haché
- 1/2 tasse de poivron haché
- 1/2 tasse de céleri haché
- eau
- sel, poivre noir et poivre rouge au goût
- poudre d'ail
- viande au choix
Instructions étape par étape
- Préparez votre viande assaisonnée ou le chou coupé et prêt à ajouter au roux. Montez le feu à la température la plus élevée; ajoutez l’huile; répartissez le sucre uniformément sur l’huile. Ne mélangez pas mais surveillez attentivement. Laissez le sucre devenir brun foncé, presque noir, environ 5 à 7 minutes. Ne le laissez pas aller jusqu’au stade de brûlé - s’il sent le brûlé, c’est raté. Si vous n’êtes pas prêt à ajouter la viande ou le légume, retirez le chaudron du feu immédiatement.
- Rincez la viande avec de l’eau et asséchez-la. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre noir, du poivre rouge et de la poudre d’ail, puis placez la viande que vous cuisinez dans le roux au sucre, en brassant fréquemment jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, environ 8 à 10 minutes.
- Retirez la viande. Ajoutez les oignons, le poivron et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Remettez la viande et ajoutez de l’eau pour couvrir. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que ce soit tendre, 30 à 45 minutes pour le poulet ou 1 à 2 heures pour les coupes de viande plus coriaces, en ajoutant de l’eau au besoin pour faire la meilleure sauce brune à servir sur du riz.
- Des dumplings peuvent être ajoutés au plat durant les dernières 15 à 20 minutes de cuisson.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon sucre a brûlé au lieu de caraméliser?
R: Le sucre caramélise rapidement à feu élevé et peut passer de parfait à brûlé en quelques secondes. Surveillez-le constamment et ayez votre viande prête à ajouter immédiatement quand le sucre atteint un brun foncé. S'il sent l'âcre ou goûte amer, c'est brûlé et vous devez recommencer.
Q: Est-ce que je peux utiliser cette méthode pour n'importe quelle sauce?
R: Oui! Le roux au sucre fonctionne à merveille pour le bœuf, le porc, le poulet, la saucisse et même le chou en sauce étouffée. Ajustez simplement votre temps de cuisson selon la protéine - le poulet prend 30 à 45 minutes, tandis que les coupes de bœuf plus coriaces ont besoin de 1 à 2 heures.
Q: Pourquoi ma sauce n'est pas sucrée si j'utilise du sucre?
R: Le processus de caramélisation brûle le goût sucré, laissant derrière des notes de caramel complexes et légèrement amères qui donnent à la sauce sa couleur brune distinctive et sa profondeur de saveur riche.
Trucs et Techniques
La clé du succès est d’avoir tout préparé et prêt avant de commencer - une fois que le sucre touche l’huile, ça va vite. Ne vous éloignez pas du chaudron pendant la caramélisation. Si vous avez peur de brûler, vous pouvez utiliser un feu moyen-élevé au lieu du plus élevé, même si ça va prendre un peu plus de temps.
Substitutions d'Ingrédients
- huile: graisse de bacon ou beurre
- viande au choix: chou en sauce étouffée
- légumes de la sainte trinité frais: oignons et poivrons coupés en dés congelés
Équipement nécessaire
- Chaudron à fond épais ou Dutch oven (essentiel pour empêcher de brûler)
- Cuillère en bois à long manche pour brasser
Contexte Historique
Le roux au sucre est une variation distinctement cajun de la préparation de roux française traditionnelle, développée par des cuisinières ingénieuses qui voulaient la couleur profonde et la saveur d’un roux chocolat sans le temps et le brassage constant. La technique est particulièrement populaire pour les sauces de tous les jours et les plats en sauce étouffée.