Panse de Porc Bourrée (Estomac/Shodin/Chaudin)

10 portions Préparation: 30 min Cuisson: 3 h 30 min Total: 4 h Advanced
La panse de porc ou shodin, c’est l’estomac de cochon qu’on bourre d’un mélange de saucisse avec des patates, des oignons, des poivrons et du chou, qu’on mijote jusqu’à ce que ce soit cuit, puis qu’on fait dorer au four. On peut généralement juste l’obtenir sur commande spéciale et il faut la garder au réfrigérateur pour pas plus que 2 jours. Avant de l’utiliser, il faut bien nettoyer l’estomac de toute membrane, le rincer comme il faut, puis le sécher avec un linge. Les Cajuns appellent normalement l’estomac bourré « stuffed shodin », prononcé « show dan ».

Ingrédients

  • 1 panse de porc (estomac de cochon), nettoyée et rincée
  • 1 1/2 lb de saucisse (fraîche ou fumée)
  • 1/4 de chou (facultatif)
  • 5 patates moyennes, tranchées
  • 1/4 de tasse d'oignon haché
  • 1/4 de tasse de poivron vert haché
  • Une pincée de flocons de persil
  • Sel et poivre au goût
  • 2 tasses d'eau (pour la Méthode Deux)

Instructions étape par étape

  1. Il y a deux méthodes de cuisson.
  2. Méthode de cuisson numéro un :
  3. Peler et couper les patates en dés. Hacher l’oignon, le poivron vert, la saucisse et le chou. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec du sel et du poivre au goût. Bourrer le tout dans la peau de panse de porc nettoyée.
  4. Cuire au four dans un plat couvert à 350 °F pendant 3 1/2 heures. Pour un résultat plus doré, découvrir durant la dernière demi-heure.
  5. Méthode de cuisson numéro deux :
  6. Mélanger les patates, la chair de saucisse, le sel, le poivre, l’oignon et le persil ensemble et bourrer dans la panse de porc. Coudre pour fermer et placer dans une rôtissoire. Ajouter 2 tasses d’eau.
  7. Cuire au four à 400 °F pendant 30 minutes, puis baisser la température à 300 °F et cuire pendant 3 heures de plus.
  8. Retirer la panse de porc et verser le gras. Ajouter de l’eau aux jus de cuisson dorés et faire une sauce. Servir avec du riz et de la salade de chou.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Comment nettoyer correctement une panse de porc avant de la bourrer ?

R: Il faut bien nettoyer la panse de porc de toute membrane, la rincer plusieurs fois à l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis la sécher complètement avec un linge. C'est essentiel pour la sécurité alimentaire et la texture.

Q: Est-ce que je peux préparer le shodin d'avance ?

R: Oui, on peut bourrer la panse de porc jusqu'à 1 jour d'avance et la garder au réfrigérateur, mais l'estomac nettoyé lui-même doit être utilisé dans les 2 jours après l'achat. Pour de meilleurs résultats, le cuire la même journée.

Q: Comment savoir quand le shodin est complètement cuit ?

R: La panse de porc devrait être tendre quand on la pique avec une fourchette, et la température interne de la farce devrait atteindre 165 °F. L'extérieur devrait être doré si on l'a découvert durant la dernière étape de cuisson.

Trucs et Techniques

Si vous avez du mal à trouver une panse de porc, demandez à votre boucher cajun local ou à votre marché de viande — ils peuvent normalement en commander sur demande spéciale. L’estomac va rétrécir durant la cuisson, alors il faut pas trop le bourrer ; laissez un peu d’espace pour l’expansion. Le coudre avec de la ficelle de cuisine assure que la farce reste à l’intérieur durant la longue cuisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • saucisse fraîche: porc haché assaisonné aux épices cajuns
  • panse de porc: gros poivrons ou feuilles de chou

Équipement nécessaire

  • Grande rôtissoire avec couvercle (ou papier d'aluminium pour couvrir)
  • Ficelle de cuisine et aiguille (pour coudre la panse de porc dans la Méthode Deux)
  • Thermomètre à viande (pour vérifier que la température interne atteint 165 °F)

Contexte Historique

Le shodin (ou chaudin) reflète la tradition cajun de la boucherie, où rien du cochon n’était perdu. Ce plat a été transmis de génération en génération et on le sert encore lors d’occasions spéciales et de rassemblements de famille partout dans l’Acadiane.