Gombo Févi Étouffé - Au Four ou Sur la Cuisinière
Ingrédients
- 3 livres (lb) de gombo févi (okra) frais ou congelé
- 3 c. à soupe d'huile de canola
- 1 tasse d'oignon haché ou 1 gros oignon
- 1 tasse de poivron vert haché
- 1 boîte (16 oz) de tomates entières ou 1/2 livre (lb) de tomates fraîches hachées ou 1 boîte de tomates Rotel
- 1 c. à thé de sel
- 1/4 c. à thé de sauce Tabasco (facultatif)
Instructions étape par étape
- Méthode sur la cuisinière : Méthode 1 - Laver le gombo févi frais. Retirer les tiges et couper le gombo en rondelles de 1/2 pouce. Dans un chaudron épais ou une marmite Magnalite, faire cuire le gombo, les oignons et les tomates dans l’huile à feu moyen-doux en brassant continuellement pendant environ 45 minutes à 2 heures (selon la quantité qu’on cuisine) jusqu’à ce que le gombo ne soit plus gluant et ait atteint une couleur brun-verdâtre pâle. Faut pas oublier de brasser, brasser, brasser pour empêcher que ça colle et brûle. Utiliser pas de fonte parce que l’acidité dans le gombo va enlever l’assaisonnement de votre chaudron en fonte. Aussi, réchauffez jamais un plat de gombo dans un chaudron en fonte.
- Méthode sur la cuisinière : Méthode 2 - Certains cuisiniers vont faire revenir les oignons et le poivron dans une c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient ramollis dans une poêle séparée, tout en cuisinant le gombo dans un chaudron séparé jusqu’à ce que le gombo soit d’une couleur brun-verdâtre pâle. Ensuite, ils vont combiner le gombo, les tomates, le sel et le Tabasco; faire cuire 10 minutes de plus ou jusqu’à ce que les tomates aient cuit. Encore une fois, faut pas oublier de brasser, brasser, brasser pour empêcher que ça colle et brûle.
- Vérifier les assaisonnements et servir comme accompagnement de légumes, avec du riz et de la sauce ou préparer le gumbo de crevettes et gombo. Ça c’est bon!
- Méthode au four : Méthode 3 - Préchauffer le four à 350 °F. Si on utilise du gombo congelé, le décongeler au micro-ondes ou à la température de la pièce. Utiliser du gombo congelé de l’épicerie permet de “cueillir” du gombo n’importe quand, ce qui sauve du temps et de l’espace dans le congélateur. C’est généralement emballé en sacs de 1 livre ou 3 livres.
- Dans un gros chaudron Magnalite ou un chaudron en fonte émaillée (Dutch oven) avec un couvercle, ajouter l’huile. Ajouter le gombo coupé, l’oignon, le poivron et les tomates. Sur la cuisinière, chauffer jusqu’à ce que le chaudron soit chaud (même si chauffer le chaudron n’est pas nécessaire avant de le mettre au four, ça aide à accélérer le processus de cuisson).
- Couvrir le chaudron et mettre au four préchauffé à 350 °F. Régler la minuterie pour 1 heure. Sortir et brasser complètement. Après la première heure, répéter cette étape à intervalles de 1/2 heure. Après deux heures, on peut juger si faut cuire plus longtemps.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon gombo est encore gluant?
R: Faut le cuire plus longtemps - ça prend de 45 minutes à 2 heures de brassage continu à feu moyen-doux. La texture gluante va finalement disparaître quand le gombo va se défaire et caraméliser légèrement. Faut pas se presser dans ce processus.
Q: Est-ce que je peux utiliser de la fonte pour cette recette?
R: Non, utilisez jamais de fonte avec le gombo. L'acidité dans le gombo va enlever l'assaisonnement de votre chaudron en fonte. Utilisez un chaudron épais en acier inoxydable, Magnalite, ou un chaudron en fonte émaillée (Dutch oven) à la place.
Q: Mon gombo colle et brûle au fond. Qu'est-ce que je fais de pas correct?
R: Faut brasser plus souvent et peut-être réduire le feu un peu. La recette insiste sur 'brasser, brasser, brasser' pour une bonne raison - le gombo a besoin d'attention constante pour empêcher qu'il brûle pendant qu'il cuit.
Trucs et Techniques
La méthode de nuit mentionnée dans les notes est brillante pour une cuisson sans effort - cuire pendant 2 heures au four à 350 °F le soir, ensuite éteindre le four et le laisser dedans toute la nuit. La chaleur résiduelle continue à cuire le gombo parfaitement. Ça veut dire qu’on peut le préparer une journée et l’utiliser le lendemain pour le gumbo.
Substitutions d'Ingrédients
- huile de canola: graisse de bacon ou huile végétale
- tomates Rotel: tomates en conserve régulières plus un jalapeño haché
- gombo févi frais: gombo févi congelé
Équipement nécessaire
- Chaudron épais ou marmite Magnalite (PAS de fonte)
- Chaudron en fonte émaillée (Dutch oven) avec couvercle (pour la méthode au four)
- Cuillère à long manche pour brasser
Contexte Historique
Le mot français ‘étouffée’ veut dire ‘smothered’ (étouffé), ce qui décrit parfaitement cette technique de cuisson où les légumes cuisent lentement dans leur propre jus avec un minimum de liquide. Cette méthode est fondamentale dans la cuisine cajun et apparaît dans d’innombrables plats au-delà du gombo.