Courtbouillon de Cobia de Steve (Ku-B-ion)
Ingrédients
- 4 livres (lb) de poisson blanc à chair ferme (cobia, aussi appelé poisson citron, ou autre poisson blanc à chair ferme)
- 2 livres (lb) de chair de crabe des pinces
- 1 tasse de farine
- 1/4 tasse d'huile d'olive vierge légère
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 oignons, coupés en morceaux moyens
- 2 poivrons, coupés en morceaux moyens
- 2 oignons verts, partie verte seulement (réserver pour la sauce)
- 1 feuille de laurier
- une pincée de poivre citronné, de basilic, de sauge, de persil, de cayenne, de sel, de poivre noir (environ 1/4-1/2 c. à thé de chaque, ou au goût)
- 1 citron, coupé en tranches
- 1 boîte (10 oz) de Rotel
- 2 boîtes (15 oz) de tomates en dés
- 2 boîtes (15 oz) de sauce tomate
- 1 boîte (14,5 oz) de tomates étuvées
- 1 boîte (6 oz) de pâte de tomate
- Enduit à cuisson en vaporisateur
Instructions étape par étape
- Enlever toute la chair rouge du poisson, utiliser seulement la chair blanche, laver et réserver.
- Dans un grand chaudron en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la farine et faire dorer légèrement pour faire un roux pâle, en brassant constamment pendant environ 5 minutes. Ajouter l’ail haché, les morceaux d’oignon et les morceaux de poivron, puis faire sauter pendant 1 minute.
- Ajouter toutes les tomates en conserve, la sauce tomate, la pâte de tomate et le Rotel; laisser mijoter 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier, le basilic, la sauge, le poivre citronné, le persil, le cayenne, le sel et le poivre noir et seulement la partie verte des oignons verts; bien mélanger. Retirer du feu et réserver.
- Préchauffer le four à 325 °F. Dans un grand plat allant au four, vaporiser avec un enduit à cuisson et disposer le poisson en une seule couche. Garnir de sauce et ensuite étaler la chair de crabe sur le dessus, en poussant légèrement vers le bas pour qu’elle se trouve environ 1/2 pouce sous la surface de la sauce. Déposer les tranches de citron sur le dessus du plat.
- Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et cuire au four environ 2 heures à 325 °F, jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse facilement à la fourchette.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Est-ce que je peux utiliser du poisson congelé pour cette recette?
R: Oui, mais dégelez-le complètement et asséchez-le bien avant de l'utiliser. Le poisson congelé peut libérer plus de liquide pendant la cuisson au four, alors vous pourriez avoir besoin de découvrir le plat pendant les 15-20 dernières minutes pour réduire l'excès d'humidité.
Q: Comment savoir quand le poisson est cuit?
R: Le poisson devrait se défaire facilement à la fourchette et atteindre une température interne de 145 °F. Après 2 heures à 325 °F, vérifiez la partie la plus épaisse du poisson. Si c'est encore translucide ou caoutchouteux, poursuivez la cuisson par intervalles de 15 minutes.
Q: Qu'est-ce que je fais si j'ai pas de Rotel?
R: Vous pouvez remplacer par une boîte de tomates en dés mélangée avec 1-2 jalapeños en dés et une pincée de cumin, ou utiliser une boîte de tomates en dés avec des piments verts.
Trucs et Techniques
Sautez pas l’étape d’enlever la chair rouge du poisson - ça peut avoir un goût plus fort et plus poissonneux. Le roux léger donne du corps à la sauce mais devrait pas être trop foncé pour ce plat. Pour de meilleurs résultats, utilisez de la chair de crabe fraîche en morceaux et incorporez-la délicatement dans la sauce plutôt que de brasser vigoureusement pour garder les morceaux intacts.
Substitutions d'Ingrédients
- cobia: sébaste, vivaneau, mérou, barbue ou tilapia
- chair de crabe des pinces: chair de crabe en morceaux ou crevettes
- Rotel: 1 boîte de tomates en dés plus 1-2 jalapeños en dés
- huile d'olive vierge légère: huile végétale ou huile de canola
Équipement nécessaire
- Grand chaudron en fonte ou casserole à fond épais
- Grand plat allant au four (9x13 ou plus grand)
- Papier d'aluminium
- Cuillère en bois pour brasser le roux
Contexte Historique
Le courtbouillon est un des plats signature du pays cajun, avec des racines dans la cuisine française. Contrairement à la version française qui est un liquide de pochage, le courtbouillon cajun a évolué en un ragoût consistant à base de tomates qui met en vedette les fruits de mer abondants de la côte du Golfe.
