Sauce Piquante aux Crevettes

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 2 h 50 min Intermédiaire
Une bonne sauce piquante déborde de saveurs et de piquant avec des grosses crevettes dodues, un roux foncé, de la sauce tomate et la sainte trinité. Cette recette est à la hauteur de sa réputation. Dale Begnaud en mémoire de l’excellente cuisine cajun de sa mère.

Ingrédients

  • 3/4 tasse d'huile
  • 3/4 tasse de farine
  • 1 botte d'oignons verts (échalotes)
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron moyen
  • 1 boîte (15 oz) de sauce tomate
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 livres (lb) de crevettes, nettoyées
  • 1 c. à thé de sel
  • 2 c. à thé de poudre d'ail
  • 1 c. à thé de poivre noir
  • 1/2 c. à thé de poivre rouge
  • eau

Instructions étape par étape

  1. Dans un chaudron en fonte (Dutch oven), faire un roux brun foncé avec la farine et l’huile, en brassant constamment pendant environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne une belle couleur chocolat. Ajouter les légumes hachés (oignon, poivron, oignons verts) et cuire jusqu’à tendreté, environ 5 à 7 minutes.
  2. Ajouter la sauce tomate, le sucre et les assaisonnements (sel, poudre d’ail, poivre noir, poivre rouge) et cuire jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, environ 5 minutes.
  3. Ajouter suffisamment d’eau pour obtenir une consistance de ragoût - environ 2 à 3 tasses. Ne pas oublier que les crevettes vont libérer de l’eau pendant la cuisson.
  4. Laisser mijoter environ 1 h 30, en brassant de temps en temps pour éviter que ça colle. La sauce devrait épaissir et développer une saveur profonde.
  5. Ajouter les crevettes et cuire environ 20 minutes de plus jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites.
  6. Servir chaud sur du riz.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle ?

R: Gardez le feu à moyen et brassez constamment. Un roux brun foncé prend de 30 à 40 minutes de brassage patient. Si vous voyez des taches noires, il est brûlé et vous devez recommencer.

Q: Est-ce que je peux ajouter les crevettes plus tôt ?

R: Non, les crevettes cuisent rapidement et deviennent caoutchouteuses si on les fait trop cuire. Ajoutez-les seulement dans les 20 dernières minutes de cuisson pour qu'elles restent tendres et juteuses.

Q: Quelle épaisseur devrait avoir la sauce ?

R: Elle devrait avoir une consistance de ragoût, pas de soupe - assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère mais quand même coulante. Les crevettes vont libérer du liquide, alors commencez avec moins d'eau que vous pensez.

Trucs et Techniques

Prenez pas de raccourcis avec le roux - un roux brun foncé est essentiel pour obtenir la saveur authentique de la sauce piquante. Le long temps de mijotage permet à la sauce tomate et aux assaisonnements de bien se mélanger avec le roux, créant ce goût signature de sauce piquante.

Substitutions d'Ingrédients

  • crevettes: queues d'écrevisses, alligator ou lapin
  • sauce tomate: tomates broyées ou tomates en dés (égouttées)

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte (Dutch oven) ou casserole à fond épais (essentiel pour faire un roux sans le brûler)
  • Cuillère de bois à long manche pour brasser le roux

Contexte Historique

La sauce piquante est un incontournable de la cuisine cajun, traditionnellement faite avec n’importe quelle protéine disponible - alligator, tortue, lapin ou fruits de mer. Le nom veut dire ‘sauce épicée’ et elle se caractérise par sa base de roux foncé et sa saveur dominée par la tomate.