Ragoût de crevettes ou d'écrevisses

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 35 min Intermediate
Ragoût de crevettes ou d'écrevisses
C’était un repas du Carême quand j’étais jeune, maintenant on le mange n’importe quand. C’est la base d’une sauce brune avec des crevettes ou des écrevisses, donc on peut faire ce plat avec n’importe quel fruit de mer ou viande. On peut aussi faire un ragoût de boulettes de viande ou de porc avec cette recette de base. Des œufs bouillis sont aussi un ajout merveilleux. Un de nos classiques - d’abord on fait un roux - la nouvelle mode maintenant c’est d’abord on achète un pot de roux.

Ingrédients

  • 1 tasse de farine
  • 3/4 tasse d'huile pour le roux
  • 1 oignon haché - on peut aussi ajouter des échalotes
  • 1 poivron haché
  • 2 branches de céleri hachées
  • Assaisonnement cajun ou Season-All
  • 1 livre (lb) de crevettes décortiquées et déveinées, d'écrevisses ou les deux
  • 1/2 à 1 tasse d'oignons verts hachés
  • 1/2 à 1 tasse de persil haché
  • 2 tasses de riz
  • 6 œufs bouillis (optionnel)
  • 1/2 c. à thé de poivre blanc
  • 1/2 c. à thé de poivre noir
  • 1/8 c. à thé de graines de céleri
  • 1 c. à thé de sel
  • 1/2 c. à thé de cayenne ou au goût

Instructions étape par étape

  1. Dans un chaudron en fonte (Dutch oven), mélanger l’huile et la farine. Cuire lentement à feu moyen en remuant continuellement pendant environ 35 à 45 minutes jusqu’à ce que le roux ressemble à la couleur d’un sou de cuivre foncé. Si on utilise un roux acheté à l’épicerie, utiliser environ trois-quarts du pot.
  2. Une fois que la couleur cuivre du roux est atteinte, ajouter l’oignon, le poivron et le céleri directement dans le roux et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes. Commencer avec deux à trois tasses d’eau, ajouter au roux jusqu’à ce que le roux se dissolve dans une sauce savoureuse.
  3. Bien mélanger et laisser le mélange venir à ébullition douce, puis réduire le feu, cuire pendant 30 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. À ce moment-là, on peut ajuster le roux ou le liquide si on a besoin d’en rajouter. Ajouter le liquide graduellement pour permettre à la sauce d’avoir une consistance qui va s’accrocher au riz. De plus, ajouter le sel, le poivre blanc et noir, le cayenne au goût, les graines de céleri au mélange ainsi que les œufs bouillis si on en utilise.
  4. Assaisonner les crevettes avec votre assaisonnement cajun préféré ou Season All.
  5. Ajouter les crevettes assaisonnées, le persil et les oignons verts et cuire jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites, environ 10 minutes de plus. Goûter et ajuster les assaisonnements.
  6. Servir sur du riz chaud.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Garder le feu à moyen (pas élevé) et remuer constamment pendant les 35-45 minutes complètes. Si on voit des points noirs, le roux est brûlé et on doit recommencer. Ne jamais s'éloigner d'un roux.

Q: Quelle épaisseur devrait avoir la sauce?

R: La sauce devrait être assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère et s'accrocher au riz, mais pas pâteuse. Ajouter l'eau graduellement jusqu'à atteindre la bonne consistance - on peut toujours ajouter plus de liquide mais on peut pas en enlever.

Q: Est-ce que je peux ajouter les crevettes plus tôt?

R: Non, les crevettes cuisent très rapidement et vont devenir caoutchouteuses si on les fait trop cuire. Les ajouter dans les 10 dernières minutes pour qu'elles restent tendres et juteuses.

Trucs et Techniques

Si on débute avec le roux, commencer avec un feu moyen-doux et prendre son temps - un roux lent est mieux qu’un roux brûlé. Plus le roux est foncé, plus la saveur est riche mais moins il a de pouvoir épaississant, donc on pourrait avoir besoin d’un peu plus de roux pour un ragoût très foncé.

Substitutions d'Ingrédients

  • crevettes ou écrevisses: poulet, porc ou boulettes de viande
  • roux maison: roux en pot (utiliser environ 3/4 du pot)
  • crevettes fraîches: crevettes congelées, dégelées et égouttées

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte (Dutch oven) ou chaudron à fond épais
  • Cuillère en bois pour remuer le roux

Contexte Historique

Le ragoût était un plat traditionnel du Carême dans les foyers cajuns quand les catholiques s’abstenaient de viande les vendredis. La même technique de roux et base de sauce pouvait être étirée pour nourrir de grandes familles avec ce qui était disponible - fruits de mer pendant le Carême, ou viande le reste de l’année.