Étouffée d'écrevisses

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 45 min Total: 1 h 5 min Intermédiaire
Une étouffée cajun classique avec un roux foncé, des écrevisses et la sainte trinité. C’est important de pas ajouter les écrevisses avant la fin pour pas qu’elles deviennent caoutchouteuses - ça les garde tendres et sucrées dans cette sauce riche et savoureuse.

Ingrédients

  • 1 livre d'écrevisses moyennes décortiquées et lavées
  • 6 tasses de bouillon d'écrevisses
  • 2/3 tasse de farine
  • 2/3 tasse d'huile
  • 1 tasse chacune de céleri et de poivron finement hachés
  • 1 tasse d'oignons finement hachés
  • 1 tasse d'oignons verts finement hachés
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 1 1/2 c. à thé de paprika
  • 1 1/2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de cayenne
  • 1 c. à thé de poivre blanc
  • 1 c. à thé de poivre noir
  • 3/4 c. à thé de moutarde sèche
  • 3/4 c. à thé de poudre d'ail
  • 1/2 c. à thé de thym séché
  • 1/2 c. à thé de basilic séché
  • 1/2 tasse de pâte de tomates

Instructions étape par étape

  1. Faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume, incorporer la farine au fouet et continuer à fouetter jusqu’à obtenir un roux brun foncé (environ 20-25 minutes). Ajouter ensuite la moitié du céleri, des oignons et du poivron pour arrêter la cuisson.
  2. Dans un chaudron séparé, faire fondre le beurre et faire sauter le reste du céleri, des oignons, du poivron et les oignons verts pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
  3. Entre-temps, porter le bouillon d’écrevisses à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter le roux une cuillerée à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout. Ajouter la pâte de tomates aux légumes sautés et faire cuire 7-8 minutes.
  4. Ajouter tous les assaisonnements (paprika, sel, cayenne, poivre blanc, poivre noir, moutarde sèche, poudre d’ail, thym et basilic) au mélange de bouillon et laisser mijoter 15 minutes pour bien mélanger les saveurs.
  5. Ajouter les écrevisses au mélange de légumes et faire cuire 2-3 minutes juste jusqu’à ce qu’elles commencent à rosir. Ajouter les écrevisses et les légumes au bouillon, bien brasser et retirer immédiatement du feu. La chaleur résiduelle va finir de cuire les écrevisses sans les rendre caoutchouteuses.
  6. Servir sur du riz blanc chaud ou du riz sale.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a brûlé?

R: Un roux foncé demande de brasser constamment et de faire attention. Garde le feu à moyen-élevé et arrête jamais de brasser. Si tu vois des taches noires, c'est brûlé - faut recommencer. Le roux devrait être d'un beau brun chocolat, pas noir.

Q: Mes écrevisses sont caoutchouteuses - qu'est-ce qui s'est passé?

R: Les écrevisses cuisent très vite et continuent de cuire avec la chaleur résiduelle. Fais-les cuire seulement 2-3 minutes dans le mélange de légumes jusqu'à ce qu'elles soient à peine roses, puis ajoute-les au bouillon et retire du feu immédiatement. Des écrevisses trop cuites deviennent dures et caoutchouteuses.

Q: Je peux préparer ça d'avance?

R: Tu peux faire la sauce de base d'avance et la mettre au frigo, mais ajoute les écrevisses juste avant de servir. Réchauffer des écrevisses déjà cuites va les rendre dures.

Trucs et Techniques

Assure-toi que ton bouillon d’écrevisses est chaud quand tu ajoutes le roux - ça aide à l’incorporer sans faire de grumeaux. Le roux foncé donne à cette étouffée sa saveur riche et profonde qui est différente d’une version avec un roux blond.

Substitutions d'Ingrédients

  • écrevisses: queues d'écrevisses
  • bouillon d'écrevisses: bouillon de fruits de mer ou bouillon de poulet
  • légumes frais: mélange de trinité congelé

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais ou Dutch oven pour faire le roux
  • Fouet pour brasser constamment
  • Poêle séparée pour faire sauter les légumes
  • Cuillère de bois pour brasser

Contexte Historique

Étouffée veut dire ‘smothered’ en français, et ce plat est un classique cajun où les fruits de mer sont étouffés dans une sauce riche et épaisse. Tandis que les versions créoles utilisent souvent un roux blond et plus de tomates, cette version cajun utilise un roux foncé pour une saveur plus profonde.