Bisque aux Écrevisses et Patates Douces

Instructions étape par étape

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand poêlon profond à feu moyen-élevé et faire sauter les écrevisses jusqu’à ce que les carapaces soient rouges et croustillantes, environ 5 à 7 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et décortiquer. Réserver les carapaces pour le bouillon de fruits de mer et réfrigérer la chair d’écrevisses pour l’ajouter plus tard.
2. Dans un grand chaudron à bouillon, mélanger l’eau, le vin blanc sec, le jus de palourdes, les feuilles de laurier, le bouillon d’écrevisses et les carapaces d’écrevisses. Porter à ébullition à feu élevé, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 30 minutes pour développer un bouillon d’écrevisses riche.
3. Pendant que le bouillon mijote, faire chauffer 2 c. à soupe de beurre dans le poêlon à feu moyen et faire revenir l’oignon, le céleri, les carottes et l’ail. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et fondants, environ 8 à 10 minutes, puis ajouter les tomates égouttées, les patates douces et le maïs. Faire cuire 5 minutes de plus. Incorporer le thym, le paprika, le sel, le poivre et la pâte de tomates. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit et épaissi, environ 5 à 7 minutes.
4. Filtrer les carapaces d’écrevisses du bouillon et jeter. Ajouter le mélange de légumes dans le chaudron à bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.
5. Quand la soupe est cuite, retirer les feuilles de laurier. En travaillant par petites quantités, réduire la soupe en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire (les solides en premier pour faciliter le mélange), puis passer au tamis à travers un coton à fromage ou une passoire fine en mailles de métal pour remettre dans le chaudron et obtenir une texture onctueuse et soyeuse. Les solides restants peuvent être conservés et utilisés dans d’autres recettes comme du pain savoureux.
6. Dans le robot culinaire, hacher grossièrement les écrevisses réservées puis ajouter à la soupe et laisser mijoter 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites. Assaisonner avec la sauce Tabasco au goût, la sauce Worcestershire et l’assaisonnement Old Bay. Enrichir la soupe en fouettant le beurre ramolli et la crème épaisse, puis ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Garder au chaud à feu doux pendant que les saveurs se mélangent jusqu’au moment de servir. Verser à la louche dans des bols chauds et garnir d’une pincée de paprika.