Pralines aux graines de sésame
Ingrédients
- 3 bâtonnets (8 c. à soupe) de beurre non salé - 1 1/2 tasse
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse de cassonade
- 1 tasse de lait
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 1 tasse de graines de sésame grillées
- 1 c. à soupe de vanille
- 1 c. à soupe d'eau
Instructions étape par étape
- Beurrer deux plaques à biscuits ou utiliser du papier parchemin
- Dans un chaudron moyen, faire fondre le beurre à feu vif.
- En brassant constamment au fouet, ajouter les sucres, le lait et la crème et amener à ébullition. Réduire le feu à moyen.
- Cuire en brassant jusqu’à ce que le sirop atteigne 260 degrés F (stade de la boule dure) sur un thermomètre à bonbons, environ 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel coulant avec une belle couleur beige doré.
- Ajouter immédiatement les graines de sésame, la vanille et l’eau. Cuire en brassant juste jusqu’à ce que le mélange mousse dans le chaudron quand on arrête de brasser, environ 1 à 2 minutes.
- Déposer rapidement le mélange par grosses cuillerées sur une plaque à biscuits beurrée, en utilisant une deuxième cuillère pour pousser la pâte de la première.
- Une fois refroidies, conserver dans un contenant hermétique.
- Les pralines refroidies devraient être opaques et friables, plutôt que caoutchouteuses.
- Note de l’éditeur : Attacher le thermomètre à bonbons au chaudron juste avant que le sirop commence à bouillir. Le bulbe du thermomètre doit être couvert de liquide bouillant, pas juste de mousse, et ne devrait jamais toucher le fond ou les côtés du chaudron. Pour de meilleurs résultats, lire le thermomètre à bonbons à hauteur des yeux pour une lecture précise.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont devenues granuleuses?
R: Ça arrive quand des cristaux de sucre se forment. Assure-toi de brasser constamment et évite de brasser trop vigoureusement une fois que tu ajoutes les graines de sésame. Travailler rapidement quand on dépose le bonbon aide aussi à prévenir la cristallisation.
Q: Mon thermomètre à bonbons affiche des lectures différentes à chaque fois - est-il précis?
R: Teste ton thermomètre dans de l'eau bouillante - il devrait indiquer 212 °F au niveau de la mer. S'il indique plus haut ou plus bas, ajuste ta température cible en conséquence. Assure-toi aussi que le bulbe ne touche pas le fond du chaudron.
Q: Est-ce que je peux faire ça une journée humide?
R: L'humidité affecte beaucoup la fabrication de bonbons. Les journées très humides, le mélange pourrait ne pas prendre correctement. Essaie de faire des pralines les journées sèches, ou cuis le sirop 2 à 3 degrés plus haut que ce que la recette demande.
Trucs et Techniques
Fais griller tes graines de sésame dans un poêlon sec à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées avant de les utiliser - ça intensifie leur goût de noisette. Prépare tout avant de commencer à cuire, parce que le timing est crucial une fois que le bonbon atteint la température. Travaille rapidement quand tu déposes les pralines, parce que le mélange fige vite.
Substitutions d'Ingrédients
- graines de sésame grillées: graines de sésame crues, grillées juste avant utilisation
- cassonade: sucre blanc
- crème épaisse: crème moitié-moitié ou lait entier
Équipement nécessaire
- thermomètre à bonbons
- chaudron moyen à fond épais
- deux plaques à biscuits
- papier parchemin (optionnel mais recommandé)
- cuillère de bois ou spatule résistante à la chaleur
- deux cuillères en métal pour déposer le bonbon
Contexte Historique
Les graines de sésame (benne) ont été apportées en Louisiane par les Africains de l’Ouest réduits en esclavage, qui les utilisaient dans les sucreries traditionnelles. Cette variation de praline combine cette influence culinaire africaine avec les techniques françaises de confiserie, créant une confiserie uniquement louisianaise qui a été transmise à travers les familles cajuns depuis des générations.