Gumbo aux fruits de mer
Ingrédients
- 1 livre (lb) de chair de crabe
- 1 chopine d'huîtres, égouttées
- 1 livre (lb) de crevettes crues
- 3/4 tasse d'huile végétale
- 1 tasse de farine
- 2 oignons, hachés
- 1 poivron vert, haché
- 1 tasse de céleri haché
- 1/2 c. à thé de sel d'ail
- 1/2 c. à soupe de poivre rouge
- 4 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe de poudre de filé
- 1 tasse de tiges d'oignons verts
- 3 pintes d'eau ou plus
Instructions étape par étape
- Préparer un roux foncé avec la farine et l’huile dans un gros chaudron en fonte (ça va prendre 20 à 30 minutes de brassage constant à feu moyen jusqu’à ce que le roux atteigne une couleur chocolat foncé). Faire revenir l’oignon, le poivron et le céleri dans le roux jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes.
- Ajouter l’eau et les assaisonnements (sel d’ail, poivre rouge et feuilles de laurier) et cuire à feu doux pendant 1/2 heure.
- Ajouter les crevettes et cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et bien cuites.
- Ajouter la chair de crabe, les huîtres et les oignons verts, et laisser mijoter pendant 10 minutes de plus jusqu’à ce que les huîtres se recroquevillent sur les bords. Le jus des huîtres peut être ajouté avec modération au goût. Servir sur du riz et ajouter de la poudre de filé si désiré à la table.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux a brûlé?
R: Le secret, c'est de brasser constamment à feu moyen. Il faut jamais s'éloigner d'un roux, et si on voit des petits points noirs qui se forment, c'est brûlé - faut recommencer. Ça demande de la patience, mais un roux couleur chocolat foncé, ça vaut les 20 à 30 minutes de brassage.
Q: Est-ce que je peux ajouter le filé pendant la cuisson?
R: Non! Si on ajoute la poudre de filé pendant la cuisson, le gumbo va devenir filandreux et gluant. On l'ajoute toujours à la table ou on ferme le feu complètement avant de le brasser. Traditionnellement, chaque personne ajoute son filé dans son propre bol.
Q: Pourquoi mon gumbo est trop clair?
R: C'est peut-être parce qu'on a pas cuit le roux assez longtemps ou qu'on en a pas utilisé assez. La technique traditionnelle d'aération (plonger la louche dans le gumbo en faisant des mouvements de va-et-vient) aide aussi à l'épaissir. Faut le laisser mijoter pour le temps complet pour développer du corps, et faut se rappeler que le gumbo épaissit en refroidissant.
Trucs et Techniques
Utilisez de l’eau froide quand on l’ajoute au roux chaud pour éviter les éclaboussures dangereuses. Il faut l’ajouter graduellement et fouetter constamment pour éviter les grumeaux. Faut pas trop cuire les fruits de mer - les crevettes et les huîtres deviennent caoutchouteuses si on les cuit trop longtemps, alors faut suivre le temps de cuisson attentivement.
Substitutions d'Ingrédients
- huîtres: crevettes supplémentaires ou queues d'écrevisses
- chair de crabe: chair de crabe en morceaux ou chair de pinces selon le budget
- huile végétale: graisse de bacon ou saindoux
Équipement nécessaire
- Gros chaudron en fonte ou gros pot à fond épais (essentiel pour une distribution égale de la chaleur quand on fait le roux)
- Cuillère de bois à long manche pour brasser le roux
- Louche pour servir
Contexte Historique
La poudre de filé, faite de feuilles de sassafras moulues, a été introduite dans la cuisine cajun par les Indiens Choctaw. Le gumbo traditionnel est épaissi soit avec du gombo févi (okra) OU du filé, mais jamais les deux ensemble. La technique d’aération mentionnée ici est une vieille méthode cajun qui oxygène le gumbo tout en incorporant le filé.