Roux - D'abord On Fait Un Roux

Name: "Roux - D'abord On Fait Un Roux"
Yield: 1 servings
Cuisine: "cajun"

1 portions Préparation: 5 min Cuisson: 30 min Total: 35 min Intermediate

Notes:

Plus vous le cuisez longtemps, plus le roux deviendra foncé. Rappelez-vous de ne pas précipiter la cuisson du roux; laissez le mélange se développer à son propre rythme.
Le mélange va donner assez de roux pour 5 pintes de gumbo ou un grand plat de fricassée. Plusieurs cuisiniers ajoutent le mélange d’oignons, de poivrons et de céleri juste à la fin du processus de cuisson. Ça répand la saveur partout dans le roux. Vous pouvez doubler ou tripler la recette et conserver le roux non utilisé dans un contenant couvert dans votre réfrigérateur pendant des semaines pour être utilisé dans de futurs plats.
Le roux peut être utilisé pour donner de la saveur ou épaissir les sauces. Un plat fait avec du roux goûte toujours meilleur le lendemain ou, si congelé, la prochaine fois qu’il est réchauffé. Si vous poussez le roux trop loin ou brûlez le roux, la saveur devient trop amère pour être utilisée. Jetez et recommencez.

Plusieurs recettes cajuns commencent par « D’abord On Fait Un Roux » et la plupart des plats cajuns commencent avec un bon roux. Cette méthode classique sur la cuisinière développe la saveur profonde et riche et la couleur qui forment la base des gumbos authentiques, des fricassées et des ragoûts.

Ingrédients

3/4 tasse d'huile (canola ou végétale)
1 tasse de farine tout usage blanche

Instructions étape par étape

Chauffer une poêle épaisse ou un chaudron en fonte à feu moyen à doux et ajouter l’huile. Une fois que l’huile est chauffée, ajouter lentement la farine, en brassant constamment jusqu’à ce que le tout soit mélangé.
Continuer à cuire à feu moyen à doux, en brassant constamment jusqu’à ce que la farine et l’huile se mélangent pour former un roux brun de la couleur d’un sou de cuivre foncé. Ça va prendre 20 à 30 minutes ou plus selon la noirceur désirée. Plus vous le cuisez longtemps, plus le roux deviendra foncé.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a brûlé ou goûte amer?

R: Le feu était trop élevé ou vous avez arrêté de brasser. Gardez le feu à moyen-doux et brassez constamment sans arrêter. Si ça sent le brûlé, jetez-le et recommencez - un roux brûlé va ruiner le plat au complet.

Q: Comment est-ce que je sais quand mon roux est de la bonne couleur?

R: Pour la plupart des gumbos, visez une couleur de sou de cuivre foncé, ce qui prend 20 à 30 minutes. Pour un roux chocolat (plus foncé, pour le gumbo de canard ou de gibier sauvage), continuez la cuisson jusqu'à un brun chocolat riche, 30 à 45 minutes. Rappelez-vous : plus le roux est foncé, plus de saveur mais moins de pouvoir épaississant.

Trucs et Techniques

Utilisez un chaudron à fond épais ou une poêle en fonte - les chaudrons minces causent des points chauds et brûlent. Ayez votre sainte trinité (oignons, céleri, poivrons) hachée et prête avant de commencer, car plusieurs cuisiniers l’ajoutent immédiatement après que le roux atteigne la bonne couleur. Une cuillère en bois ou une spatule à bord plat fonctionne mieux pour le brassage constant. Ne vous précipitez pas - c’est l’âme de votre plat.

Substitutions d'Ingrédients

huile végétale ou canola: graisse de bacon, saindoux ou beurre

Équipement nécessaire

chaudron à fond épais ou poêle en fonte
cuillère en bois ou spatule à bord plat
patience et attention constante

Contexte Historique

« D’abord on fait un roux » est le début d’innombrables recettes cajuns et une blague courante au sujet de la cuisine louisianaise. Même pour les plats qui n’utilisent pas traditionnellement de roux, les Cajuns aiment dire que ça commence avec un. Cette technique française, apportée en Louisiane par les Acadiens, est devenue la pierre angulaire de la cuisine cajun, transformant des ingrédients simples en ragoûts et gumbos profondément savoureux.