Sauce Rouge pour Poisson Rouge ou Vivaneau Rouge au Four

1 pinte de sauce portions Préparation: 15 min Cuisson: 1 h 45 min Total: 2 h Intermediate
Puisque beaucoup de Cajuns travaillent autour de l’eau et adorent pêcher, cette sauce est parfaite quand on ramène du poisson rouge ou du vivaneau rouge à la maison pour le souper. Sauce aux tomates à base de roux foncé avec la sainte trinité, parfaite pour cuire au four du poisson frais du Golfe.

Ingrédients

  • 1/2 tasse d'huile
  • 1/2 tasse de farine
  • 1/4 tasse d'oignon haché
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 1/2 tasse de céleri haché
  • 2 boîtes (14 oz) de tomates en dés
  • 1 feuille de laurier
  • Pincée de thym et d'origan
  • Sel et poivre au goût
  • Poivre de Cayenne (optionnel)
  • Poisson rouge ou vivaneau rouge

Instructions étape par étape

  1. Dans un chaudron moyen à fond épais ou un chaudron en fonte, faire un roux foncé avec l’huile et la farine, en brassant constamment à feu moyen pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que ce soit brun foncé (voir notre site pour des instructions spécifiques).
  2. Ajouter les oignons, l’ail et le céleri et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Ajouter les tomates, la feuille de laurier, le thym, l’origan, le sel et le poivre. Cuire à feu très doux pendant une heure, en brassant de temps en temps.
  3. Préchauffer le four à 350 °F. Placer les filets de poisson nettoyés dans un moule oblong (vaporiser avec un enduit à cuisson) et verser la sauce sur le poisson. Cuire au four à 350 °F pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement quand on le teste avec une fourchette. Arroser avec la sauce pendant la cuisson.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Mon roux a brûlé. Qu'est-ce que j'ai fait de mal?

R: Le roux a besoin d'être brassé constamment à feu moyen (pas fort). S'il commence à fumer ou sent le brûlé, il est raté - faut le jeter et recommencer. Ça demande de la patience, mais 20 à 30 minutes de brassage constant en vaut la peine pour cette saveur profonde et noisetée.

Q: Est-ce que je peux faire la sauce d'avance?

R: Absolument! Faites la sauce jusqu'à 2 jours d'avance et gardez-la au réfrigérateur. Quand vous êtes prêts à servir, versez sur le poisson et cuisez au four comme indiqué. Vous pourriez avoir besoin d'ajouter quelques minutes supplémentaires de cuisson si la sauce est froide.

Trucs et Techniques

Surveillez bien votre poisson - le poisson rouge ou le vivaneau trop cuit devient dur et sec. Vérifiez à 25 minutes; quand le poisson se défait facilement avec une fourchette et est opaque partout, c’est prêt.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson rouge ou vivaneau rouge: mérou, plie ou barbotte
  • tomates en dés: tomates fraîches, pelées et hachées (environ 3 à 4 tasses)
  • roux foncé: sautez le roux et utilisez 2 c. à soupe de pâte de tomates

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais ou chaudron en fonte pour le roux
  • Moule à cuisson oblong
  • Cuillère en bois pour brasser le roux

Contexte Historique

Le poisson rouge (aussi appelé tambour rouge) et le vivaneau rouge sont des prises prisées dans les eaux côtières de la Louisiane. Cette sauce à base de tomates est un changement par rapport aux sauces à la crème souvent utilisées avec le poisson, reflétant l’influence créole dans la cuisine cajun.