Lapin (sauvage ou d'élevage)

4 portions Intermediate
Je me rappelle la chasse au lapin quand j’étais petit, surtout quand la lune était pleine. On mangeait toujours ce qu’on tuait, sinon ma mère nous laissait pas chasser. Cette recette de lapin aigre-doux utilise une marinade au vinaigre pour attendrir la viande, puis elle est frite et mijotée dans une sauce piquante à servir sur du riz.

Ingrédients

  • 2 1/2 à 3 livres de lapin habillé coupé en morceaux
  • 2 à 3 tasses de vinaigre Heinz
  • 2 à 3 tasses d'eau
  • 1 oignon moyen, tranché
  • 2 c. à thé de sel
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 c. à thé de poivre noir
  • 1 c. à thé d'épices à marinades
  • Huile pour la friture
  • Farine enrichie pour épaissir

Instructions étape par étape

  1. Couvrez le lapin avec des quantités égales de vinaigre et d’eau, l’oignon, les assaisonnements et les épices. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.
  2. Retirez le lapin du mélange et asséchez. Trempez les morceaux de lapin dans la farine et faites dorer dans l’huile chaude dans un chaudron en fonte ou une poêle épaisse.
  3. Ajoutez graduellement une tasse de la marinade vinaigre-eau; couvrez et laissez mijoter environ une heure ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre.
  4. Retirez la viande sur un plat chaud. Épaississez le liquide avec de la farine ou de la fécule de maïs pour faire une sauce. Servez sur du riz.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mariner pendant 2 jours complets?

R: La marinade au vinaigre attendrit la viande et enlève toute saveur de gibier, surtout important pour le lapin sauvage. Le lapin d'élevage peut mariner seulement 24 heures si vous préférez, mais le lapin sauvage bénéficie des 2 jours complets.

Q: Puis-je raccourcir le temps de marinade?

R: Pour le lapin d'élevage, vous pouvez réduire à 24 heures. Pour le lapin sauvage, les 2 jours complets sont recommandés pour assurer la tendreté et une saveur douce.

Trucs et Techniques

Le lapin sauvage a tendance à être plus maigre et plus coriace que le lapin d’élevage, alors sautez pas la marinade sinon vous aurez de la viande caoutchouteuse. Quand vous faites dorer, assurez-vous que votre huile est assez chaude pour obtenir une belle croûte, mais pas trop chaude pour brûler. Le long mijotage dans la sauce au vinaigre est ce qui rend ce plat tendre et savoureux.

Substitutions d'Ingrédients

  • vinaigre Heinz (vinaigre blanc): vinaigre de cidre de pomme
  • lapin: cuisses ou pilons de poulet
  • épices à marinades: combinaison de graines de moutarde, feuille de laurier, grains de poivre et piment de la Jamaïque

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte ou poêle épaisse
  • Grand contenant non réactif pour mariner (verre ou plastique)
  • Pinces pour tourner les morceaux de lapin

Contexte Historique

La chasse au lapin au clair de lune était une pratique courante dans la Louisiane rurale, où le lapin était une source importante de protéines. La technique de marinade au vinaigre a des racines dans la cuisine du gibier européenne et a été adaptée par les cuisiniers cajuns et du Sud pour le gibier local.