Gumbo de lapin et andouille

6 portions Intermediate
Je cuisine ça avec du lapin parce que j’en ai en abondance, mais le poulet, le canard, la caille ou le chevreuil fonctionnent aussi - utilisez ce que vous avez sous la main. Si vous trouvez pas de saucisse andouille, utilisez de la saucisse fumée ordinaire ou essayez de trouver une saucisse piquante. C’est ça qui est bon avec le gumbo - on peut pas vraiment le manquer une fois qu’on a un bon roux de fait. Mais c’est la vérité, oui mon ami!

Ingrédients

  • 1 tasse de farine
  • 1 tasse d'huile
  • 2 à 3 livres de lapin, bouilli et désossé (gardez le bouillon)
  • 3 tasses (ou plus) d'oignons hachés
  • 1 tasse d'oignons verts hachés
  • 1/2 tasse de poivron vert haché
  • Ail haché, au goût
  • 1 livre de saucisse tranchée d'environ 1/4 pouce d'épaisseur
  • Bouillon réservé
  • Sel et poivre de Cayenne ou sauce piquante au goût

Instructions étape par étape

  1. D’abord, vous faites un roux avec la farine et l’huile. Faites cuire à feu moyen en brassant constamment pendant 20-30 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne une belle couleur brun chocolat foncé. Une fois qu’il est aussi foncé que vous le voulez, ajoutez les oignons, les oignons verts et le poivron un à la fois et brassez après chaque ajout. Continuez à cuire jusqu’à ce que les oignons soient clairs, en brassant de temps en temps.
  2. Ajoutez 1 tasse de bouillon au roux et brassez jusqu’à ce que ça fasse une pâte épaisse. Mettez tout ça dans un chaudron de 4 à 6 pintes. Ajoutez l’ail et brassez.
  3. Ajoutez autant de bouillon qu’il en faut pour obtenir environ la consistance d’un ragoût. Brassez et ajoutez le lapin et la saucisse. Brassez et ajoutez plus de bouillon au besoin.
  4. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures, en brassant de temps en temps et en ajoutant du bouillon au besoin. Servez sur du riz.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Gardez le feu à moyen et brassez constamment avec un fouet ou une cuillère en bois. Ne laissez jamais le roux sans surveillance - il peut passer de parfait à brûlé en quelques secondes. Si vous voyez des points noirs, vous devez recommencer.

Q: Jusqu'à quelle couleur foncée mon roux devrait être pour le gumbo?

R: Pour ce gumbo de lapin, visez un brun chocolat riche ou une couleur de beurre d'arachide foncé. Ça devrait prendre 20-30 minutes de brassage constant. Plus le roux est foncé, plus la saveur est riche, mais faites attention de ne pas le brûler.

Q: Mon gumbo est trop clair/trop épais - qu'est-ce que je fais?

R: La consistance du gumbo est flexible - certains l'aiment comme un ragoût, d'autres le préfèrent plus en bouillon. Ajoutez plus de bouillon pour l'éclaircir, ou laissez mijoter à découvert pour l'épaissir. Vous pouvez aussi ajouter un peu plus de roux si vous en avez de reste.

Trucs et Techniques

Gardez votre bouillon de lapin après avoir fait bouillir la viande - ça ajoute énormément de saveur au gumbo. Si vous utilisez du poulet ou d’autres viandes à la place, assurez-vous d’utiliser du bouillon maison si possible. La préparation du roux est l’étape critique : brassage constant et patience sont la clé. Allez-y pas trop vite et essayez pas d’augmenter le feu.

Substitutions d'Ingrédients

  • lapin: poulet, canard, caille ou chevreuil
  • saucisse andouille: kielbasa fumée, saucisse piquante ou saucisse de dinde fumée
  • bouillon maison: bouillon de poulet ou de légumes du commerce

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais ou cocotte en fonte (4-6 pintes)
  • Cuillère en bois ou fouet pour faire le roux
  • Grande marmite pour faire bouillir le lapin

Contexte Historique

Le gumbo est l’un des plats emblématiques de la cuisine louisianaise, avec des racines dans les cuisines ouest-africaine, française, espagnole et amérindienne. L’utilisation du lapin était courante dans l’Acadiana rurale où la chasse fournissait une grande partie des protéines, et la saucisse andouille ajoute les notes fumées et épicées qui définissent le gumbo cajun.