Tomates Vertes Marinées
Ingrédients
- 4 pintes (quarts) de tomates vertes
- 2 pintes (quarts) d'oignons
- 3/4 tasse de sel
- 1 pinte (quart) de vinaigre
- 3 tasses de cassonade
- 1/2 tasse d'épices à marinades
Instructions étape par étape
- Hacher grossièrement les tomates et les oignons, puis ajouter le sel préalablement dissous dans suffisamment d’eau pour couvrir les légumes. Laisser reposer 24 heures à la température ambiante.
- Bien égoutter les légumes en jetant la saumure. Ajouter le vinaigre, la cassonade et les épices attachées dans un sac de coton ou une étamine. Laisser mijoter très doucement à feu moyen-doux jusqu’à ce que les oignons et les tomates soient tendres, environ 30 à 45 minutes.
- Retirer le sac d’épices et verser le mélange de marinade chaud dans des pots stérilisés chauds, en laissant 1/2 pouce d’espace de tête. Sceller avec des couvercles stérilisés et traiter selon les pratiques de mise en conserve sécuritaires.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi je dois laisser tremper les tomates dans l'eau salée pendant 24 heures?
R: La saumure retire l'excès d'humidité des tomates et des oignons, ce qui les aide à garder leur texture pendant la cuisson et la mise en conserve. Si on saute cette étape, les marinades vont être molles avec une saveur diluée.
Q: Est-ce que je peux sauter l'étape du sac d'étamine pour les épices à marinades?
R: C'est fortement recommandé d'utiliser un sac. Le mélange d'épices à marinades contient habituellement des clous de girofle entiers, des graines de moutarde, des grains de poivre et d'autres épices entières qu'on veut pas voir flotter dans nos pots. Si vous avez pas d'étamine, vous pouvez utiliser un filtre à café attaché avec de la ficelle de cuisine.
Q: Combien de temps ces marinades doivent vieillir avant de les manger?
R: Pour une meilleure saveur, laissez les marinades vieillir dans les pots pendant au moins 2 à 3 semaines avant de les ouvrir. Les saveurs vont se mélanger et se développer pendant ce temps-là.
Trucs et Techniques
Assurez-vous que vos pots et couvercles sont bien stérilisés et encore chauds quand vous les remplissez - ça aide à créer un bon scellage. Si vous préférez des marinades plus croquantes, faites cuire les légumes un peu moins longtemps pendant l’étape du mijotage, parce qu’ils vont continuer à ramollir un peu pendant le traitement.
Substitutions d'Ingrédients
- cassonade: sucre blanc ou un mélange de sucre blanc et de mélasse
- épices à marinades: 2 c. à soupe de graines de moutarde, 1 c. à soupe de clous de girofle entiers, 1 c. à soupe de grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier
- vinaigre blanc: vinaigre de cidre de pommes
Équipement nécessaire
- Grand chaudron non réactif (acier inoxydable ou émail)
- Étamine ou sac de mousseline pour les épices
- Pots de conserve avec couvercles et anneaux
- Grand bol ou pot de grès pour la saumure
- Entonnoir à conserves
- Pince à pots (pour manipuler les pots chauds en toute sécurité)
Contexte Historique
La mise en conserve des tomates vertes est devenue une tradition du Sud comme façon d’utiliser les tomates qui muriraient pas avant les premières gelées. Plutôt que de gaspiller la récolte, les cuisiniers ont développé des recettes pour les conserver en relishs et marinades aigres-douces qu’on pouvait apprécier tout l’hiver.