Pralines aux Pacanes II
Ingrédients
- 3/4 tasse de sucre blanc granulé
- 1/4 tasse de cassonade foncée bien tassée
- 3/4 tasse de lait évaporé
- 1 tasse de pacanes hachées grossièrement
- 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
- 1/8 c. à thé de sel
Instructions étape par étape
- Tapisser 2 plaques à biscuits de papier ciré. Réserver.
- Dans un grand chaudron antiadhésif ou en fonte épaisse, mélanger les sucres et le lait évaporé. Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Incorporer les pacanes (faire griller les pacanes 3 à 4 minutes au micro-ondes pour une saveur plus riche) et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne le stade de la boule molle (235 à 240 °F).
- Retirer du feu; ajouter le beurre et le sel. Remuer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et devienne trouble. Déposer immédiatement par cuillerées à soupe combles sur les plaques tapissées.
- Laisser les pralines reposer jusqu’à ce qu’elles soient prises; environ 2 heures. Décoller les pralines du papier et conserver dans un contenant hermétique avec du papier ciré entre les couches. Donne environ 2 douzaines.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines ne prennent-elles pas bien?
R: Si vos pralines restent trop molles, vous n'avez pas atteint le stade de la boule molle (235-240 °F). Utilisez un thermomètre à bonbons et soyez patient - ne précipitez pas la cuisson. Si elles sont trop dures et granuleuses, vous les avez trop cuites ou vous avez remué trop longtemps après avoir retiré du feu.
Q: Comment savoir quand déposer les pralines?
R: Après avoir ajouté le beurre et le sel, remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence juste à épaissir et à perdre son lustre - il deviendra trouble. Travaillez rapidement à ce moment-là parce que le mélange va prendre vite. Si vous remuez trop longtemps, il va durcir dans le chaudron.
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu de crémeuses?
R: Les grains apparaissent quand des cristaux de sucre se forment. Assurez-vous de remuer constamment pendant la cuisson jusqu'au stade de la boule molle, et évitez de remuer les côtés du chaudron où des cristaux de sucre peuvent se former. Essuyer les côtés avec un pinceau à pâtisserie humide peut aider à prévenir ça.
Trucs et Techniques
- Faites griller les pacanes au micro-ondes comme suggéré - ça fait vraiment une différence au niveau de la saveur. Surveillez-les bien pour qu’elles ne brûlent pas.
- Travaillez rapidement quand vous déposez les pralines sur le papier ciré. Ayez vos plaques à biscuits tapissées et prêtes avant de commencer la cuisson, parce qu’une fois que le mélange commence à prendre, vous avez seulement une minute ou deux pour toutes les déposer.
Substitutions d'Ingrédients
- lait évaporé: crème épaisse
- cassonade foncée: cassonade pâle
- pacanes: noix de Grenoble
Équipement nécessaire
- thermomètre à bonbons
- chaudron à fond épais ou poêlon antiadhésif
- cuillère en bois
- papier ciré
- plaques à biscuits
Contexte Historique
Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisiniers louisianais ont adapté la recette en utilisant des pacanes locales au lieu d’amandes et en ajoutant de la crème ou du lait évaporé pour une texture plus molle et crémeuse que les pralines françaises traditionnelles.