Courtbouillon de Barbue de Chez Paw Paw II

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 40 min Total: 2 h Intermédiaire
Courtbouillon de Barbue de Chez Paw Paw II
À Lake Charles en Louisiane, il y avait un merveilleux restaurant cajun qui servait l’un des meilleurs courtbouillons de barbue qu’on pouvait trouver. Sarah nous écrit : « J’ai vraiment adoré le courtbouillon de barbue de chez Paw Paw et je me demandais si vous aviez la recette originale? J’ai visité Paw Paw’s au début des années 90 et j’ai demandé la recette et ils me l’ont donnée – sur leur papier à en-tête! » Voici cette recette. Vous remarquerez que sur notre site on a une autre recette de courtbouillon de barbue de chez Paw Paw. Apparemment, Paw Paw’s a mis à jour la recette au fil des ans et a distribué celle-là aussi.

Ingrédients

  • 3-4 livres de barbue (garder les filets aussi entiers que possible)
  • 1 tasse de poivron haché
  • 1 tasse d'oignon haché
  • 1 tasse de céleri haché
  • 1 gallon d'eau
  • 6 tasses de sauce tomate
  • 2 c. à soupe de persil haché finement
  • 1/2 tasse d'oignons verts hachés
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 1/2 c. à thé de poivre rouge (bien que je le réduise à 1 1/2 - 2 c. à thé)
  • 2 1/2 c. à thé de poivre noir
  • 2 c. à thé de sel d'ail
  • 3 c. à thé de paprika
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse de farine
  • 1/2 tasse d'huile pour le roux

Instructions étape par étape

  1. Dans un grand chaudron à fond épais, faire bouillir les 3-4 livres de filets de barbue dans un gallon d’eau pour faire un bouillon de poisson. Environ 10 minutes.
  2. Retirer délicatement le poisson de l’eau et réserver.
  3. Dans un chaudron séparé, préparer le roux en utilisant 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d’huile. Cuire le roux en brassant constamment jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur brun moyen (environ 15-20 minutes).
  4. Ajouter le poivron, l’oignon et le céleri hachés au bouillon de poisson, ainsi que la sauce tomate, le persil, les oignons verts, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre rouge, le poivre noir, le sel d’ail et le paprika. Ajouter le roux au bouillon et brasser pour bien combiner.
  5. Amener à ébullition, puis réduire le feu et faire bouillir tous les ingrédients pendant une heure. Le temps de cuisson plus long permet au roux de bien s’incorporer et aux saveurs de se développer.
  6. Ajouter la feuille de laurier, puis remettre délicatement les filets de barbue dans le chaudron. Laisser mijoter 30 minutes. Pour éviter que ça brûle et que le poisson se défasse, secouer le chaudron d’un côté à l’autre plutôt que de brasser.
  7. Servir sur du riz et déguster.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon courtbouillon est trop liquide ou trop clair?

R: On doit faire bouillir le mélange de bouillon et de roux pendant l'heure complète pour qu'il réduise et épaississe. Faut pas sauter l'étape du roux - c'est essentiel autant pour la saveur que pour avoir la bonne consistance.

Q: Ma barbue s'est défaite en tout petits morceaux. Qu'est-ce qui a mal été?

R: Gardez les filets aussi entiers que possible quand vous les retirez du bouillon, et quand vous les remettez dans le chaudron, manipulez-les délicatement. Le plus important : secouez le chaudron d'un côté à l'autre au lieu de brasser pendant les dernières 30 minutes de mijotage. Si on brasse, le poisson va se défaire en filaments.

Q: Le roux est grumeleux dans mon courtbouillon. Comment je règle ça?

R: On doit s'assurer que le roux est lisse avant de l'ajouter au bouillon. Ça aide de bien le fouetter dans le chaudron séparé, et quand on l'ajoute au bouillon, on brasse tout de suite pour l'incorporer. Si vous avez encore des grumeaux, vous pouvez passer le courtbouillon au tamis avant de remettre le poisson.

Trucs et Techniques

Cette recette demande de faire bouillir le courtbouillon pendant une heure au lieu du temps plus court que certaines recettes suggèrent - fiez-vous à ce temps de cuisson, parce que ça permet au roux de bien s’intégrer et aux saveurs de bien se mélanger. La technique de secouer le chaudron (au lieu de brasser) pendant le mijotage final garde votre barbue en beaux morceaux au lieu de la défaire en filaments.

Substitutions d'Ingrédients

  • barbue: sébaste, tambour rouge ou n'importe quel poisson blanc à chair ferme
  • sauce tomate: tomates broyées ou purée de tomates
  • poivron, oignon et céleri: on peut utiliser 3 tasses de mélange de "sainte trinité" pré-haché

Équipement nécessaire

  • Grand chaudron à fond épais (pour faire bouillir la barbue et préparer le courtbouillon)
  • Chaudron séparé pour faire le roux
  • Cuillère à trous ou écumoire araignée (pour retirer le poisson du bouillon)
  • Cuillère en bois à long manche (pour brasser le roux)

Contexte Historique

Le courtbouillon (prononcé coo-bee-yon en pays cajun) est un de ces plats classiques du sud de la Louisiane qui montre l’influence française sur la cuisine cajun, même s’il a évolué en quelque chose de vraiment régional avec les tomates et l’assaisonnement relevé.