Courtbouillon de Barbue de Paw Paw I

6 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 30 min Intermediate
Courtbouillon de Barbue de Paw Paw I
Ce courtbouillon de barbue classique a été inspiré par un merveilleux restaurant de Lake Charles en Louisiane : le Paw Paw’s Seafood and Steak House. Ils étaient toujours plus qu’heureux de partager leur fameuse recette de courtbouillon à base de tomates; bien que ce restaurant soit maintenant fermé, leur recette continue de vivre.

Ingrédients

  • 4 livres (lb) de barbue parée et coupée en morceaux
  • 1/2 tasse d'huile végétale
  • 1 gousse d'ail
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 1 tasse de céleri haché et quelques feuilles de céleri hachées finement
  • 1/2 tasse de poivron, haché finement
  • 1/2 tasse de parties blanches d'oignons verts; puis couper les parties vertes
  • 2 c. à soupe ou plus de persil haché finement
  • 1 boîte de pâte de tomate ou 2 selon le goût
  • 1 grosse boîte de tomates
  • Sel, poivre rouge et noir au goût
  • Poivre de Cayenne au goût
  • Paprika
  • Farine pour enrober
  • 1 tasse d'eau (environ)

Instructions étape par étape

  1. Prévoir de 1/2 à 3/4 de livre (lb) de barbue parée et coupée pour chaque adulte. Appliquer du sel, du poivre noir et de Cayenne, et du paprika sur le poisson. Tremper le poisson généreusement dans la farine et faire frire dans l’huile végétale chaude (environ 1/2 tasse) jusqu’à ce qu’il soit bien doré partout, environ 8 à 10 minutes. Retirer et égoutter sur du papier essuie-tout.
  2. Dans un grand chaudron (de préférence en fonte noire ou en aluminium épais), préparer ce qui suit :
  3. Faire sauter les ingrédients dans l’ordre donné (huile, ail, oignon, céleri, poivron, oignons verts, parties vertes des oignons, persil, pâte de tomate, tomates en boîte) et cuire à feu moyen à découvert jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface, environ 15 à 20 minutes.
  4. Placer le poisson frit dans cette préparation de façon à ce qu’aucun morceau ne se touche.
  5. Baisser le feu, ajouter l’eau et mettre le couvercle sur le chaudron en cuisant lentement pendant environ 30 minutes de plus en faisant très attention de ne pas brasser (car cela briserait le poisson). Si c’est absolument nécessaire, faire tournoyer doucement tout le chaudron avec le couvercle de côté à côté pour éviter de briser le poisson.
  6. Servir dans des assiettes à gombo (assiettes creuses) sur du riz chaud et vous avez un délicieux repas acadien du sud de la Louisiane!

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon poisson se défait-il dans la sauce?

R: La clé c'est de ne pas brasser! Une fois qu'on ajoute le poisson à la sauce, seulement faire tournoyer doucement le chaudron de côté à côté si c'est absolument nécessaire. Brasser va briser le poisson frit délicat. Aussi, assurez-vous que les morceaux de poisson ne se touchent pas quand vous les placez dans la sauce.

Q: Est-ce que je peux éviter de faire frire le poisson d'abord?

R: Même si on peut ajouter le poisson cru directement dans la sauce, le faire frire d'abord est traditionnel et aide le poisson à tenir ensemble pendant la longue cuisson. L'enrobage de farine aide aussi à épaissir légèrement la sauce et ajoute de la saveur grâce au brunissement.

Trucs et Techniques

Assurez-vous que votre huile est assez chaude avant de faire frire le poisson - le poisson devrait grésiller immédiatement quand il touche l’huile. Ça crée une belle croûte qui l’aide à tenir ensemble dans la sauce. Aussi, prenez votre temps avec l’étape de faire sauter les légumes; cuire jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface développe une belle saveur profonde dans la base de tomate.

Substitutions d'Ingrédients

  • catfish: sébaste, tambour ou autre poisson blanc à chair ferme
  • tomato paste: sauce tomate
  • vegetable oil: huile d'arachide ou huile de canola

Équipement nécessaire

  • Grand chaudron (en fonte ou en aluminium épais)
  • Grande poêle pour faire frire le poisson
  • Papier essuie-tout pour égoutter
  • Assiette peu profonde pour enrober de farine

Contexte Historique

Le Paw Paw’s Seafood and Steak House à Lake Charles était une institution locale bien-aimée, reconnue pour leur esprit généreux et leur volonté de partager leurs recettes. Cette recette de courtbouillon témoigne de l’hospitalité cajun du sud-ouest de la Louisiane et de la tradition de transmettre les techniques de cuisson en les partageant.