Pap - Une crème anglaise à l'ancienne sur le poêle
Ingrédients
- 2 tasses de crème moitié-moitié (half and half) ou de crème
- 3 œufs + 2 jaunes d'œufs
- 3/4 à 1 tasse de sucre
- 1/4 tasse de beurre, fondu
- 1/4 tasse de fécule de maïs
- 1 c. à thé ou plus de vanille (amaretto ou saveur d'amande)
- 1/8 c. à thé de sel
Instructions étape par étape
- Dans un bol séparé, fouetter les 3 œufs (et les 2 jaunes d’œufs, si vous les utilisez pour un pouding plus riche), le sucre, le sel, la fécule de maïs et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Dans une casserole séparée, chauffer la crème moitié-moitié (ou la crème) et la vanille dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit échaudé (vous allez voir de petites bulles sur les côtés de la casserole, environ 5-7 minutes). Ne pas faire bouillir.
- Ajouter la crème chauffée très lentement au mélange d’œufs en brassant constamment. Les œufs ont besoin de temps pour s’ajuster à la chaleur, sinon ils vont cailler s’ils sont exposés à la chaleur trop rapidement.
- Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen-doux, en brassant constamment, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe assez pour napper le dos d’une cuillère, environ 8-10 minutes. Ne pas faire bouillir.
- Percer un morceau de pellicule plastique assez grand pour couvrir la crème anglaise à environ une douzaine d’endroits avec la pointe d’un couteau bien aiguisé ou un cure-dent.
- Placer la pellicule plastique percée directement sur la surface et réfrigérer pendant au moins 15 minutes pour faire prendre.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi ma crème anglaise a caillé?
R: Les œufs ont été exposés à trop de chaleur trop rapidement. Quand on ajoute la crème chaude aux œufs, il faut le faire très lentement en fouettant constamment. Aussi, ne jamais laisser bouillir la crème anglaise une fois qu'on la remet sur le poêle - on la garde à feu doux et on brasse constamment.
Q: Comment je sais quand la crème anglaise est assez épaisse?
R: On utilise le test de la cuillère : tremper une cuillère dans la crème anglaise, puis passer son doigt sur le dos de la cuillère. Si la ligne tient et ne se referme pas, c'est prêt. La crème anglaise va aussi épaissir davantage en refroidissant.
Q: Pourquoi mon pap est trop liquide?
R: Vous l'avez peut-être pas fait cuire assez longtemps pour que la fécule de maïs s'active complètement, ou le feu était trop bas. Il faut s'assurer de cuire à feu moyen-doux, en brassant constamment, jusqu'à ce qu'on voie la crème anglaise épaissir visiblement et napper la cuillère.
Trucs et Techniques
Tempérer les œufs, c’est la clé pour obtenir une crème anglaise lisse - on ajoute la crème chaude très lentement au début, juste une cuillère à soupe ou deux à la fois en fouettant. Une fois qu’on a ajouté environ 1 tasse de crème chaude aux œufs, on peut verser un peu plus vite. On utilise une casserole à fond épais pour éviter de brûler le fond.
Substitutions d'Ingrédients
- half and half: lait entier ou crème épaisse
- cornstarch: farine tout usage (utiliser 1/3 tasse)
- vanilla extract: extrait d'amande, amaretto ou bourbon
Équipement nécessaire
- casserole à fond épais
- fouet
- bol à mélanger
- pellicule plastique
Contexte Historique
Le terme « pap » vient d’un vieux mot anglais pour aliment mou, et même si on le confond parfois avec des céréales pour bébé, dans la cuisine du Sud et de la Louisiane, il réfère spécifiquement à ce type de crème anglaise remuée. C’était un dessert populaire avant la commodité des mélanges à pouding en boîte, et bien des cuisinières d’autrefois étaient fières de leur pap parfaitement lisse.