Bouchées feuilletées aux huîtres et artichauts

18 portions Préparation: 20 min Cuisson: 30 min Total: 50 min Intermediate
Un mélange d’huîtres, d’artichauts et de champignons dans des coquilles feuilletées. C’est un hors-d’œuvre merveilleux pour toutes les occasions. On a servi cet apéro l’autre soir avec des champignons farcis au crabe et des canapés au saumon fumé, oignon rouge et fromage à la crème au marjolaine. Un fumé blanc, pinot gris ou autre vin blanc sec et épicé accompagne à merveille ces bouchées.

Ingrédients

  • 3 emballages de coquilles de pâte feuilletée congelées (3 par paquet)
  • 2 pots d'huîtres fraîches (1 douzaine de belles huîtres)
  • 6 gros champignons bruns ou blancs
  • 1/2 gros oignon rouge ou 1 moyen
  • 1 boîte de cœurs d'artichauts
  • 1/2 tasse de chardonnay ou autre vin blanc similaire
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1/4 bâtonnet de beurre ou huile de canola
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 onces de crème épaisse
  • Sel, poivre rouge et noir au goût
  • Tony's ou autre assaisonnement cajun au goût

Instructions étape par étape

  1. Couper en dés l’oignon, les champignons et les artichauts. Couper les huîtres en dés en tranchant chacune une fois dans le sens de la longueur et quelques fois dans le sens de la largeur. Presser ou hacher l’ail.
  2. Cuire les coquilles de pâte feuilletée selon les directives. On devrait pouvoir en faire 18 à la fois (2 plaques de 9) dans un seul four. Ça prend environ 25 minutes de cuisson.
  3. Pendant que les coquilles cuisent, faire chauffer la moitié du beurre (ou un peu d’huile de canola si on omet le beurre) dans une poêle à feu moyen-doux, puis ajouter les oignons. Faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir translucides, environ 5 à 7 minutes.
  4. Ajouter l’ail et continuer la cuisson jusqu’à ce que l’odeur d’ail se fasse sentir, environ 1 minute. Ensuite, ajouter les champignons et les artichauts. Cuire jusqu’à ce que les champignons commencent à rendre leur liquide. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide s’évapore, environ 8 à 10 minutes. Ajouter ensuite les huîtres, leur liqueur et le vin blanc, en raclant tous les morceaux bruns au fond de la poêle pendant que le liquide s’évapore. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la majorité du liquide soit évaporée, environ 5 minutes.
  5. Ajouter le reste du beurre (ou un peu plus d’huile) et la farine, en brassant pour bien enrober le mélange dans la poêle. Ajouter la crème (ou le lait, si on préfère) et brasser le mélange. Ça devrait épaissir rapidement pour obtenir une texture crémeuse. Si c’est un peu trop liquide, poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pour réduire. Une fois épaissi, retirer du feu et assaisonner de sel, de poivre rouge et noir, et d’assaisonnement cajun au goût.
  6. Les coquilles de pâte feuilletée devraient être prêtes en même temps que la garniture. Une fois que la garniture a refroidi légèrement (mais qu’elle est encore bien chaude), remplir les coquilles avec le mélange d’huîtres et servir immédiatement.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi ma garniture est-elle liquide au lieu d'être crémeuse?

R: On doit bien faire évaporer la majorité du liquide après avoir ajouté le vin et la liqueur d'huîtres, avant d'ajouter la farine et la crème. La farine a besoin de temps pour cuire dans le mélange et épaissir comme il faut. Si c'est encore trop liquide, poursuivre la cuisson à feu doux pour réduire.

Q: Est-ce que je peux préparer la garniture d'avance?

R: Oui, on peut préparer la garniture jusqu'à une journée d'avance et la mettre au frigo. Réchauffer doucement avant de garnir les coquilles de pâte feuilletée fraîchement cuites. Faut pas remplir les coquilles avant de servir, sinon elles vont devenir détrempées.

Q: Mes coquilles de pâte feuilletée deviennent détrempées. Qu'est-ce qui s'est passé?

R: Faut remplir les coquilles juste avant de servir, et s'assurer que la garniture n'est pas trop chaude ou trop liquide. Si on a besoin de préparer d'avance, garder la garniture et les coquilles séparées jusqu'à la dernière minute.

Trucs et Techniques

Faut pas se presser quand on fait suer les oignons - c’est ça qui bâtit la base de saveur. On doit bien racler tous les morceaux bruns savoureux au fond de la poêle quand on ajoute le vin et la liqueur d’huîtres. La garniture devrait être assez épaisse pour tenir ensemble dans les coquilles, mais encore moelleuse et crémeuse.

Substitutions d'Ingrédients

  • fresh oysters: canned oysters, drained
  • puff pastry shells: phyllo cups or vol-au-vents
  • heavy cream: whole milk or half-and-half
  • chardonnay: dry vermouth or additional oyster liquor

Équipement nécessaire

  • Grande poêle ou sauteuse
  • Plaques de cuisson (2)
  • Couteau et planche à découper
  • Tasses et cuillères à mesurer

Contexte Historique

Les huîtres et les artichauts sont une combinaison classique de la Louisiane, qu’on retrouve souvent dans les plats créoles élégants. Les deux ingrédients étaient historiquement abondants en Louisiane - les huîtres du Golfe et les artichauts cultivés dans les jardins d’influence française de la Nouvelle-Orléans.