Roux au Four
Ingrédients
- farine tout usage
- huile de canola
- chaudron robuste ou chaudron en fonte
Instructions étape par étape
- Il y a différentes façons de faire un roux au four.
- POÊLE À RÔTIR avec HUILE et FARINE
- Préchauffer le four à 350 °F
- Fouetter ensemble à parts égales l’huile de canola et la farine tout usage dans une poêle à rôtir ou un chaudron robuste, et faire cuire au four pendant deux heures
- Pas besoin de brasser - Vous pouvez préparer le roux au four pendant que vous préparez les légumes pour un gumbo, un ragoût ou une étouffée et les accompagnements
- Laisser refroidir et conserver dans un pot de verre
- Notez que les temps de cuisson sont approximatifs; vous devrez peut-être cuire le roux plus longtemps pour obtenir la couleur désirée.
- POÊLE À RÔTIR avec FARINE seulement
- Répartir 2 à 6 tasses de farine uniformément sur le fond sec d’une poêle en fonte ou d’un chaudron hollandais robuste.
- Placer dans un four préchauffé à 400 °F pendant environ une heure. Brasser après les 30 premières minutes; puis encore 15 minutes plus tard
- Autrement, vous pouvez mettre la quantité désirée de farine sur une plaque à biscuits et la faire cuire à 350 °F environ 25 à 60 minutes.
- MÉTHODE RECOMMANDÉE
- Préchauffer le four à 350 °F
- 2 tasses de farine
- 1 1/2 tasse d’huile de canola
- Fouetter ensemble l’huile et la farine dans un chaudron en fonte
- Faire cuire au four pendant deux heures, retirer le chaudron et brasser.
- Augmenter la température à 400 °F, et faire cuire 30 minutes de plus ou jusqu’à la couleur désirée.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux au four ne devient-il pas assez foncé?
R: Chaque four varie en précision de température. Si votre roux n'atteint pas la couleur brun chocolat désirée après le temps recommandé, augmentez la température à 400 °F pour les 30 dernières minutes, en vérifiant aux 10 minutes. La méthode avec farine seulement a tendance à produire un roux plus foncé que la méthode huile-et-farine.
Q: Est-ce que je peux faire le roux au four d'avance?
R: Absolument! Une fois refroidi, on conserve le roux dans un pot de verre au réfrigérateur jusqu'à 3 mois. Il va se solidifier quand il est froid, mais va fondre rapidement quand on l'ajoute à un liquide chaud. C'est une excellente technique de préparation d'avance pour les cuisiniers occupés.
Trucs et Techniques
La méthode au four est parfaite pour les débutants nerveux à l’idée de brûler un roux sur la cuisinière. Comme il faut brasser au minimum, on peut faire plusieurs choses en même temps et préparer notre sainte trinité (oignons, céleri, poivron) et les autres ingrédients pendant que le roux cuit au four. Rappelez-vous juste que la couleur va continuer à foncer légèrement même après l’avoir sorti du four, alors retirez-le quand il est juste un peu plus pâle que la teinte visée.
Substitutions d'Ingrédients
- huile de canola: huile végétale, huile d'arachide ou graisse de bacon
- farine tout usage: farine de riz ou mélange de farine sans gluten
Équipement nécessaire
- chaudron en fonte ou chaudron hollandais
- poêle à rôtir
- fouet
- pot de verre pour la conservation
Contexte Historique
Le roux est à la base de la cuisine cajun et créole, apporté en Louisiane par les colons français. Traditionnellement fait sur la cuisinière avec un brassage constant, la méthode au four est devenue populaire dans les dernières décennies comme alternative plus sécuritaire et moins exigeante en main-d’œuvre qui produit quand même la saveur de noix grillées essentielle aux plats louisianais authentiques.