Pralines de Maman V

40 portions Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Total: 35 min Intermédiaire
Pralines de Maman V
Encore une recette de pralines classique parfaite pour offrir en cadeau durant le temps des fêtes ou simplement pour garder pour soi. Bonbons louisianais traditionnels faits avec du sucre blanc, de la cassonade, du beurre, du lait et des pacanes, cuits jusqu’au stade de la boule molle.

Ingrédients

  • 2 tasses de sucre blanc
  • 1 tasse de cassonade pâle
  • 1 bâton de beurre
  • 1 tasse de lait
  • 2 c. à soupe de sirop blanc Karo
  • 4 tasses de moitiés de pacanes
  • 2 c. à thé d'extrait de vanille

Instructions étape par étape

  1. Combiner tous les ingrédients (sauf la vanille) dans un chaudron de taille moyenne. Cuire environ 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Brasser de temps en temps et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange forme une petite boule dans l’eau froide (stade de la boule molle, 235-240 °F).
  2. Retirer du feu; ajouter la vanille et brasser jusqu’à ce que le mélange commence à perdre son brillant. Déposer ensuite de petites portions sur du papier ciré (mettre du papier d’aluminium sous le papier ciré pour l’empêcher de coller au comptoir). Travailler rapidement et garder le chaudron sur une surface chaude pour empêcher le mélange de durcir.
  3. Laisser refroidir avant de retirer du papier ciré. Conserver dans un contenant hermétique.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu de crémeuses ?

R: Ça arrive habituellement si le mélange cristallise trop tôt. Assurez-vous de brasser doucement et pas trop vigoureusement pendant la cuisson, et évitez de racler les côtés du chaudron, ce qui peut réintroduire des cristaux de sucre dans le mélange.

Q: Pourquoi mes pralines ne durcissent-elles pas ?

R: Vous ne les avez probablement pas cuites assez longtemps. Le mélange doit atteindre le stade de la boule molle (235-240 °F). Sans thermomètre à bonbons, faites le test en laissant tomber un peu du mélange dans de l'eau froide - ça devrait former une boule molle qui s'aplatit quand on la retire.

Q: Mes pralines ont durci dans le chaudron avant que je puisse toutes les déposer. Qu'est-ce qui s'est passé ?

R: Vous les avez peut-être cuites trop longtemps ou attendu trop longtemps après avoir retiré le chaudron du feu. Travaillez rapidement une fois que vous ajoutez la vanille, et gardez le chaudron sur un rond chaud (feu éteint) pour maintenir la température pendant que vous déposez les pralines.

Trucs et Techniques

Un thermomètre à bonbons élimine les incertitudes de cette recette - cuisez à exactement 235-240 °F pour des résultats parfaits à chaque fois. Si vous n’en avez pas, pratiquez le test de l’eau froide avant de commencer. Préparez votre papier ciré et ayez-le prêt avant de commencer la cuisson, parce qu’une fois que vous ajoutez la vanille, il faut travailler rapidement.

Substitutions d'Ingrédients

  • moitiés de pacanes: pacanes hachées
  • sirop blanc Karo: sirop de maïs pâle
  • lait: lait évaporé ou crème épaisse

Équipement nécessaire

  • Chaudron de taille moyenne à fond épais
  • Thermomètre à bonbons (fortement recommandé)
  • Cuillère en bois pour brasser
  • Papier ciré
  • Papier d'aluminium

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisinières louisianaises les ont transformées de la version européenne aux amandes et au caramel en ce bonbon crémeux aux pacanes qu’on connaît aujourd’hui. C’est un incontournable dans les boutiques de bonbons de La Nouvelle-Orléans et un cadeau traditionnel de Noël partout dans le sud de la Louisiane.