Courtbouillon de Gueydan de Maw Maw Ruby

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 45 min Total: 1 h 5 min Intermediate
Shayne écrit : « Allô MawMaw. Je vois beaucoup de recettes de courtbouillon, mais elles sont toutes à base de tomates. Venant d’une longue lignée de Cajuns de Gueydan, Delcambre, Erath, Lake Charles, Choupique et New Iberia, etc… je crois qu’un vrai courtbouillon est une sauce claire/blanche et non à base de tomates. » Voici la version authentique de Gueydan de MawMaw Ruby avec de la barbue, la sainte trinité et une sauce blanche délicate. Merci à MawMaw Broussard de Gueydan, qui a aidé à préparer cette recette.

Ingrédients

  • 1 c. à soupe d'huile de cuisson
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 oignons jaunes moyens, hachés
  • 1 poivron vert, haché
  • 1 bouquet de persil, haché
  • 1 bouquet de tiges d'oignons verts, hachées (échalotes)
  • 1 tasse d'eau
  • 2 c. à soupe de farine
  • Assaisonnement Tony Cachere's au goût
  • 3 livres (lb) de barbue (de préférence Spotted Ops, mais on peut utiliser de la barbue bleue si elle n'est pas disponible. Certaines personnes utilisent de la perche du Golfe)

Instructions étape par étape

  1. Ajouter 1 c. à soupe d’huile de cuisson dans un chaudron en fonte #14, de préférence sur un feu ouvert à l’extérieur où la fumée des braises de chêne peut imprégner le plat d’une délicieuse saveur fumée.
  2. Ajouter une mince couche d’un mélange de tous les légumes, sauf les oignons verts et le persil, au fond du chaudron.
  3. Poursuivre avec une seule couche lâche de morceaux de poisson. Saupoudrer un peu d’assaisonnement et de farine sur le poisson.
  4. Répéter le processus de superposition, en ajoutant plus de farine, d’assaisonnement et de légumes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poisson.
  5. Ajouter 1 tasse d’eau. Faire bouillir, à couvert, à feu très doux pendant 30 à 45 minutes.
  6. Ajouter les oignons verts et le persil et cuire encore 5 minutes.
  7. Servir sur du riz louisianais fraîchement cuit à la vapeur.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi cuire ce plat à l'extérieur sur un feu?

R: Même si ce n'est pas obligatoire, la cuisson sur des braises de chêne ajoute une saveur fumée subtile qui est traditionnelle pour ce plat. On peut le faire sur la cuisinière avec d'excellents résultats — il suffit d'utiliser un chaudron en fonte épais et de garder le feu doux.

Q: Puis-je utiliser un autre type de poisson?

R: Le Spotted Ops (brochet tacheté) est traditionnel, mais la barbue bleue fonctionne très bien. La perche du Golfe (truite de sable) est une autre option authentique. L'important est d'utiliser un poisson ferme qui ne se défait pas pendant la superposition et le long mijotage.

Trucs et Techniques

Garder le feu très doux une fois que le mijotage commence — ce plat devrait à peine bouillonner. La technique de superposition empêche le poisson de se défaire et permet aux saveurs de se développer graduellement. Ne pas sauter les oignons verts et le persil à la fin; ils ajoutent une fraîcheur essentielle.

Substitutions d'Ingrédients

  • catfish: poisson rouge, vivaneau rouge ou tout poisson blanc ferme
  • Tony Cachere's seasoning: mélange d'assaisonnement cajun ou sel, poivre noir, cayenne et poudre d'ail
  • cooking oil: graisse de bacon ou huile végétale

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte #14 (ou grand Dutch oven)
  • Chaudron à fond épais avec couvercle

Contexte Historique

Le courtbouillon à Gueydan et dans les villes des prairies environnantes est traditionnellement un ragoût de poisson clair à base blanche, distinct des versions à base de tomates qu’on trouve dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans. Ça reflète les différentes traditions culinaires à travers les régions de la Louisiane.