Jambalaya cajun de Mark Boudreaux
Ingrédients
- 1 livre de saucisse andouille (cajun) ou de saucisse de porc fumée douce, tranchée en rondelles de 1/4 po d'épaisseur
- 1 1/2 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en cubes
- 1 livre de saucisse italienne douce hachée
- 1 livre de jambon en cubes
- 2 tasses d'oignons en dés
- 1 tasse de poivron
- 2 c. à soupe d'ail frais haché
- 1/2 tasse d'assaisonnement Old Bay pour fruits de mer (au total), divisée
- 1/2 c. à soupe de poivre noir moulu
- 1/2 c. à soupe de poivre blanc
- 1/2 c. à soupe de poivre rouge
- 3/4 c. à soupe de feuilles de thym
- 3/4 c. à soupe de feuilles de basilic
- 3 à 4 feuilles de laurier moyennes
- 5 tasses de bouillon de poulet
- 1 bière
- 3 tasses de riz à grain long
- 1/2 tasse de feuilles de persil hachées
Instructions étape par étape
- Assaisonner généreusement les cuisses de poulet avec l’assaisonnement Old Bay la veille.
- Préchauffer le chaudron à feu vif et ajouter la saucisse andouille. Avec une grosse cuillère, brasser constamment la saucisse pour qu’elle ne colle pas au fond du chaudron. Faire dorer la saucisse en faisant attention de ne pas brûler la viande, environ 5 à 7 minutes; retirer la saucisse.
- En utilisant le gras de saucisse, faire dorer le poulet de tous les côtés (vous pourriez avoir besoin d’ajouter un peu d’huile pour faire sauter). Encore une fois, utiliser la cuillère pour gratter la viande qui colle au fond du chaudron. Faire attention de ne pas trop cuire les cuisses au point qu’elles s’effilochent; retirer les cuisses.
- Ajouter la saucisse italienne et commencer à faire dorer en ajoutant les oignons et les poivrons quand la saucisse est à moitié dorée. (Vous pourriez avoir besoin d’ajouter un peu d’huile encore une fois.)
- Ajouter les poivres rouge, noir et blanc au mélange et cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides, environ 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Encore une fois, utiliser la cuillère pour gratter la viande qui colle au fond du chaudron.
- Ajouter le jambon et l’ail et cuire une autre minute en brassant et en grattant le fond du chaudron pour ne pas brûler l’ail. Ajouter le reste de l’assaisonnement Old Bay, le thym, le basilic et les feuilles de laurier; brasser. Remettre le poulet et la saucisse andouille dans le chaudron; mélanger et plier. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ça va donner le temps aux assaisonnements de libérer leurs huiles et leurs saveurs.
- Ajouter la bière pour déglacer le chaudron en grattant pendant environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le riz et incorporer en pliant. Ramener à ébullition lente et cuire à découvert pendant environ 5 minutes en brassant et en grattant le fond du chaudron pour que le riz ne colle pas et ne brûle pas au fond; incorporer le persil. Réduire le feu au réglage le plus bas possible et laisser mijoter à couvert pendant au moins 30 à 35 minutes. Ne pas enlever le couvercle pendant que le riz cuit à la vapeur.
- Après avoir enlevé le couvercle, il pourrait rester un peu de liquide sur le dessus. Plier le riz (NE PAS BRASSER). Éteindre le feu et laisser reposer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, environ 5 à 10 minutes. Retirer les feuilles de laurier. Bon appétit!
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon riz est pâteux ou brûlé au fond?
R: Le secret, c'est de plier le riz délicatement (ne pas brasser trop fort) et de garder le feu au réglage le plus bas une fois que vous l'avez couvert. Brasser trop casse les grains de riz et ça devient collant. Si le fond brûle, votre feu est trop fort pendant la phase de cuisson à la vapeur.
Q: Est-ce que je peux faire ça d'avance?
R: Le jambalaya goûte encore meilleur le lendemain après que les saveurs se sont mélangées. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon de poulet ou d'eau pour le détendre, parce que le riz va absorber du liquide en reposant.
Q: Mon jambalaya est trop sec - qu'est-ce qui s'est passé?
R: Le ratio riz-liquide est critique. Assurez-vous d'utiliser 5 tasses de bouillon pour 3 tasses de riz. Si vous regardez sous le couvercle pendant la cuisson à la vapeur, vous laissez échapper la vapeur, ce qui peut l'assécher. Gardez ce couvercle fermé!
Trucs et Techniques
L’instruction ‘plier, ne pas brasser’ à la fin est cruciale - brasser brise le riz et le rend collant. Plier délicatement incorpore tout en gardant les grains intacts. Aussi, utiliser un chaudron à fond épais ou un Dutch oven distribue la chaleur uniformément et empêche les points chauds qui peuvent brûler le riz.
Substitutions d'Ingrédients
- saucisse andouille: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
- cuisses de poulet: poitrine de poulet en cubes
- assaisonnement Old Bay: mélange d'assaisonnement cajun (comme Tony Chachere's ou Slap Ya Mama)
- bière: bouillon de poulet additionnel ou vin blanc
Équipement nécessaire
- Chaudron en fonte à fond épais ou Dutch oven (5 pintes minimum)
- Grosse cuillère en bois pour gratter et plier
- Couvercle bien ajusté pour cuire le riz à la vapeur
Contexte Historique
Le jambalaya est la réponse de la Louisiane à la paella espagnole, apportée par les colons espagnols et adaptée avec des ingrédients locaux. Le nom vient probablement du français ‘jambon’ et de l’africain ‘ya-ya’ (riz). Il y a deux styles principaux : le créole (rouge, avec des tomates) de la Nouvelle-Orléans, et le cajun (brun, sans tomates) des prairies du sud-ouest de la Louisiane.