Courtbouillon cajun de maman
Ingrédients
- 4 livres (lb) de barbue, poisson rouge ou tout poisson à chair ferme
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 oignon moyen haché
- 1 poivron moyen haché
- 2 branches de céleri hachées
- 3/4 tasse d'huile (canola ou huile végétale)
- 1 tasse de farine tout usage
- 4 pintes d'eau (divisées)
- sel, poivre noir et cayenne au goût
- 1 c. à thé de basilic (optionnel)
- 1/2 c. à thé de sauce piquante Louisiana ou Tabasco
- 1 petite boîte de pâte de tomate
- 1/2 tasse d'oignons verts hachés
- 1/4 tasse de persil haché finement
- 1 petit citron coupé en quartiers (optionnel)
Instructions étape par étape
- Couper le poisson en morceaux de 2 pouces. On veut pas couper trop petit parce que ça pourrait se défaire dans le plat. Assaisonner le poisson avec le sel, le poivre noir et le cayenne. Réserver.
- D’abord, on fait un roux dans un chaudron en aluminium épais ou en fonte. Chauffer l’huile à feu moyen, ajouter la farine et brasser constamment jusqu’à ce que le roux atteigne une couleur brun moyen, environ 20 à 30 minutes. Surveiller attentivement pour éviter de brûler.
- Une fois que le roux est prêt, ajouter l’oignon, le poivron et le céleri (la sainte trinité); faire revenir avec le roux en brassant continuellement jusqu’à ce que les légumes soient tombés, environ 5 à 8 minutes.
- Ajouter la pâte de tomate et l’ail et bien mélanger. Ajouter l’eau graduellement, 2 pintes à la fois, en brassant pendant qu’on ajoute. Ajouter le reste des assaisonnements (basilic, sauce piquante, sel, poivre noir et cayenne). Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 40 minutes. Brasser de temps en temps pour éviter que ça colle. Certains cuisiniers ajoutent les quartiers de citron à cette étape.
- Ajouter le poisson et cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ 20 à 30 minutes. Le poisson devrait être opaque et se défaire facilement avec une fourchette. Ajouter les oignons verts et le persil dans les dernières 10 minutes de cuisson.
- Servir sur du riz avec du pain français pour tremper dans la sauce et régalez-vous. C’est ça qui est bon!
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?
R: Garder le feu à moyen et brasser constamment. Un roux pour le courtbouillon devrait atteindre une couleur brun moyen en environ 20 à 30 minutes. S'il fonce trop vite, baisser le feu immédiatement. Une fois qu'un roux brûle, faut recommencer.
Q: Est-ce que je peux utiliser du poisson congelé?
R: Oui, faut juste s'assurer de le décongeler complètement et de bien l'assécher avant de le couper et de l'assaisonner. L'excès d'humidité peut rendre le plat trop liquide.
Q: Pourquoi mon poisson s'est-il défait?
R: Couper le poisson en gros morceaux de 2 pouces comme indiqué, et brasser pas trop vigoureusement une fois que le poisson est ajouté. Un brassage doux et des morceaux de bonne taille vont garder le poisson intact.
Trucs et Techniques
S’assurer que le roux est d’un beau brun moyen avant d’ajouter les légumes - c’est la base de la saveur. Faut pas se presser. Le poisson va continuer à cuire dans la sauce chaude même après l’avoir retiré du feu, alors faut éviter de trop cuire sinon il va devenir coriace.
Substitutions d'Ingrédients
- redfish: vivaneau, mérou ou tambour
- fresh parsley and green onions: persil séché (utiliser 1 c. à soupe)
- tomato paste: 1 tasse de tomates broyées ou de sauce tomate
Équipement nécessaire
- Chaudron à fond épais ou faitout en fonte (pour faire le roux sans brûler)
- Grand chaudron ou faitout (capacité d'au moins 6 pintes)
- Cuillère en bois à long manche (pour brasser le roux en toute sécurité)
Contexte Historique
Le courtbouillon (prononcé coo-bee-yon en français cajun) a évolué du bouillon de poisson français pour devenir un ragoût de poisson cajun consistant qui se distingue par sa base de roux et sa saveur robuste de tomate, ce qui le rend plus copieux que son ancêtre français.