Cornichons sucrés de Lena
Ingrédients
- 16 livres de concombres
- 1 tasse de chaux de conservation
- 2 pintes de vinaigre de cidre de pomme rouge
- 9 tasses ou 4 1/2 livres de sucre
- 3 c. à thé d'épices à marinades
- 1 c. à thé de sel
Instructions étape par étape
- Laver les concombres et couper les extrémités. Trancher en bâtonnets en retirant les graines.
- Faire tremper les concombres dans l’eau avec 1 tasse de chaux de conservation pour 1 gallon d’eau pendant 24 heures.
- Égoutter et bien rincer les tranches de concombre pour retirer tous les résidus de chaux.
- Faire tremper dans l’eau froide claire pendant 5 heures, en changeant l’eau une ou deux fois si possible.
- Mélanger 2 pintes de vinaigre de cidre de pomme rouge avec les 9 tasses de sucre, 3 c. à thé d’épices à marinades et 1 c. à thé de sel dans un gros chaudron.
- Ajouter les concombres égouttés au mélange de vinaigre et de sucre et laisser tremper toute la nuit (8-12 heures).
- Le lendemain, réchauffer les cornichons dans leur liquide jusqu’à ce qu’ils soient juste tièdes - ça devrait prendre seulement environ 5 minutes - ne pas laisser le mélange bouillir.
- Emballer les cornichons tièdes dans des pots chauds et stérilisés et verser le liquide chaud par-dessus, en laissant 1/2 pouce d’espace libre.
- Essuyer les rebords des pots, appliquer les couvercles et les anneaux, et traiter au bain-marie pendant 15 minutes (en ajustant pour l’altitude si nécessaire).
- Laisser les pots refroidir complètement et vérifier les joints. Réduire le sucre si vous les trouvez trop sucrés la prochaine fois.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi faut-il faire tremper les concombres dans l'eau de chaux aussi longtemps?
R: Le trempage de 24 heures dans la chaux est essentiel pour créer cette texture croquante si caractéristique. La chaux de conservation (hydroxyde de calcium) raffermit la pectine dans les concombres. Assurez-vous de bien rincer après - tout résidu de chaux peut affecter le goût et la sécurité de vos cornichons.
Q: Est-ce que je peux sauter le trempage de 5 heures dans l'eau froide après la chaux?
R: Non, cette étape est critique pour la sécurité alimentaire. Le trempage dans l'eau froide retire toutes les traces de chaux de conservation des concombres. Changez l'eau une ou deux fois pendant cette période pour vous assurer que toute la chaux est bien rincée.
Q: Pourquoi je peux pas laisser bouillir les cornichons?
R: Faire bouillir va rendre les cornichons mous et ruiner cette texture croquante que vous avez travaillé si fort pour obtenir avec le trempage à la chaux. Réchauffez-les seulement doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds - environ 5 minutes à feu doux.
Trucs et Techniques
Utilisez des concombres frais et fermes à marinades (pas des concombres cirés à trancher) pour les meilleurs résultats. Plus le concombre est petit, plus le cornichon final sera croquant. Si vous les trouvez trop sucrés après votre première batch, vous pouvez réduire le sucre de 1-2 tasses.
Substitutions d'Ingrédients
- pickling lime: Granules Pickle Crisp (suivre les instructions sur l'emballage)
- red apple cider vinegar: vinaigre de cidre de pomme régulier ou vinaigre blanc
- pickling spice: 2 c. à thé de graines de moutarde, 1/2 c. à thé de clous de girofle entiers, 1/2 c. à thé de graines de céleri
Équipement nécessaire
- Grand contenant non réactif ou pot en grès pour le trempage (verre ou plastique de qualité alimentaire)
- Gros chaudron ou marmite pour le traitement
- Pots à conserve, couvercles et anneaux
- Pince à pots et entonnoir à conserves
- Marmite pour bain-marie ou gros chaudron avec grille
Contexte Historique
La chaux de conservation était largement utilisée dans la mise en conserve du Sud américain avant le développement des produits modernes pour rendre les cornichons croquants. Cette technique crée une texture à l’ancienne difficile à reproduire avec les méthodes contemporaines, ce qui rend ces recettes centenaires encore précieuses aujourd’hui.