Gumbo aux Fruits de Mer de LaPlace
Ingrédients
- 2 livres (lb) de crevettes décortiquées et nettoyées
- 2 gros oignons hachés
- 2 douzaines de moitiés de crabe
- 1 botte d'oignons verts
- 1 livre (lb) d'okra étouffé
- 4 c. à soupe de poudre de filé
- 2 grosses cuillerées de farine
- 1/4 tasse d'huile à cuisson
- sel, poivre noir et piment de Cayenne au goût
- 1 1/2 gallon d'eau
Instructions étape par étape
- D’abord, on fait un roux avec deux grosses cuillerées de farine et 1/4 tasse d’huile à cuisson. Garder la consistance du roux plutôt liquide qu’épaisse. Faire dorer le mélange mais sans trop forcer, sinon ça pourrait avoir un goût de brûlé - environ 15 à 20 minutes à feu moyen.
- Ajouter l’okra étouffé au roux et cuire encore cinq minutes, puis ajouter les oignons hachés et les oignons verts.
- Ajouter un gallon et demi d’eau, les crevettes et les crabes et laisser mijoter jusqu’à réduction à 3/4 du volume original, environ 45 minutes à 1 heure. Ajouter le filé (que le roux soit fait ou non) au goût. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du piment de Cayenne au goût.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?
R: Garder le feu à température moyenne et brasser constamment. Cette recette demande un roux plus léger et plus liquide qui ne devrait pas prendre plus de 15 à 20 minutes. Si ça commence à sentir le brûlé ou si ça devient trop foncé trop rapidement, recommencer.
Q: Est-ce que je peux utiliser le filé et l'okra ensemble?
R: Oui, cette recette utilise intentionnellement les deux. Même si certains puristes du gumbo préfèrent l'un ou l'autre, ce style de LaPlace les combine pour obtenir plus de corps et de saveur.
Q: Comment savoir si le gumbo a assez réduit?
R: On cherche à réduire le liquide à environ 3/4 du volume original. Ça devrait avoir épaissi de façon notable et les saveurs devraient être bien combinées - habituellement 45 minutes à 1 heure de mijotage.
Trucs et Techniques
Préparer l’okra étouffé à l’avance en utilisant une de nos recettes d’okra étouffé pour éliminer le côté gluant. Ajouter le filé à la fin de la cuisson et ne pas faire bouillir le gumbo après l’avoir ajouté, sinon ça peut devenir filamenteux.
Substitutions d'Ingrédients
- okra étouffé: okra frais tranché et sauté
- moitiés de crabe: chair de crabe en morceaux ou queues d'écrevisses
- poudre de filé: plus d'okra ou un peu plus de roux
Équipement nécessaire
- chaudron à fond épais ou marmite en fonte
- cuillère à long manche pour brasser le roux
Contexte Historique
LaPlace en Louisiane est située dans la paroisse de St. John the Baptist le long du fleuve Mississippi, entre la Nouvelle-Orléans et Baton Rouge. Les variations régionales de gumbo comme celle-ci montrent comment les techniques de cuisine cajun varient même à l’intérieur de petites zones géographiques.