Pralines Crémeuses aux Pacanes de Lana IV

40 portions Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Total: 35 min Intermédiaire
La méthode de Lana donne des pralines avec une saveur caramélisée profonde en cuisant le sucre jusqu’à obtenir la consistance de sable mouillé difficile à brasser, puis en le combinant avec du lait, des pacanes et plus de sucre pour créer des confiseries crémeuses qui fondent dans la bouche et se conservent à merveille dans un contenant hermétique.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau
  • 2 tasses de sucre
  • 2/3 tasse de lait
  • 2 tasses de pacanes, hachées grossièrement
  • 1 c. à thé de vanille
  • 2 c. à thé de beurre ou de margarine

Instructions étape par étape

  1. Dans une petite poêle épaisse à feu moyen, caraméliser le sucre. Combiner le sucre et l’eau dans la poêle, en brassant jusqu’à ce que ce soit difficile à brasser avec la consistance de sable mouillé.
  2. À ce point, à feu moyen, porter à ébullition. Ne pas brasser. Retirer la poêle du feu une fois que le sucre est fondu (attention, ça va continuer à cuire après l’avoir retiré du feu).
  3. Entre-temps, cuire les 2 tasses de sucre et le lait dans un chaudron épais de 2-3 pintes en brassant fréquemment. Ajouter le sucre caramélisé lentement au mélange et ensuite les pacanes.
  4. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le stade de la boule molle soit atteint. Le stade de la boule molle a une température entre 234 et 238 degrés. Sans thermomètre à bonbons, on peut juger le stade quand le mélange de candi échappé dans l’eau froide a une texture molle et va coller ensemble en boule quand on le roule entre les doigts.
  5. Ajouter la vanille et le beurre mais NE PAS BRASSER.
  6. Quand le mélange refroidit, battre jusqu’à ce que le mélange commence à garder sa forme. Échapper en monticules sur du papier ciré. Donne environ 40 petites pralines. Conserver dans un contenant hermétique.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont granuleuses au lieu de crémeuses?

R: T'as soit cuit le mélange au-delà du stade de la boule molle (plus de 238 °F), ou t'as brassé après avoir ajouté la vanille et le beurre. Laisse-le refroidir sans y toucher, puis bats-le juste jusqu'à ce qu'il commence à garder sa forme—trop battre cause aussi le granulement.

Q: Mes pralines veulent pas figer et sont trop liquides—qu'est-ce qui s'est passé?

R: T'as pas cuit le mélange jusqu'au stade de la boule molle (234-238 °F). La prochaine fois, utilise un thermomètre à bonbons pour être sûr, ou teste en échappant un peu dans l'eau froide—ça devrait former une boule molle que tu peux ramasser et rouler entre tes doigts.

Q: Le sucre caramélisé a durci en roche quand je l'ai ajouté au mélange de lait. À l'aide!

R: C'est normal! Ajoute-le lentement et continue à brasser—la chaleur du mélange de lait va dissoudre le sucre caramélisé durci. Sois juste patient et ça va s'incorporer en douceur.

Trucs et Techniques

Avoir tout mesuré et prêt avant de commencer, incluant une feuille de papier ciré pour échapper les pralines. Une fois que tu commences à battre le mélange refroidi, travaille vite—les pralines figent rapidement et tu dois les échapper avant qu’elles durcissent dans le chaudron.

Substitutions d'Ingrédients

  • beurre ou margarine: tout beurre
  • lait: lait évaporé ou crème moitié-moitié
  • extrait de vanille: bourbon ou rhum

Équipement nécessaire

  • poêle à fond épais (pour caraméliser le sucre)
  • chaudron épais de 2-3 pintes
  • thermomètre à bonbons (fortement recommandé)
  • cuillère de bois
  • papier ciré
  • bol d'eau froide (pour tester le stade de la boule molle)

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisinières créoles et cajuns ont échangé les amandes pour des pacanes locales et ont ajouté de la crème ou du lait pour créer la texture plus molle et crémeuse qui définit les pralines louisianaises versus leurs cousines européennes.