Pâté au Poulet de Ione
Ingrédients
- 2 gros poulets
- 7 c. à soupe de farine
- 2 croûtes à tarte de 9 pouces
- 3 oignons moyens, hachés
- 2 gros poivrons, hachés fin
- 1 petite tête d'ail hachée finement
- Sel, poivre rouge et assaisonnement cajun au goût
- 1 oignon et 1 échalote française pour la cuisson
- Persil (à ajouter vers la fin de la cuisson)
Instructions étape par étape
- Faire bouillir les poulets dans un gros chaudron - ajouter du sel, un oignon et les échalotes. Retirer du feu et placer sur des assiettes pour refroidir. Passer le bouillon au tamis dans un bol, couvrir et mettre au réfrigérateur pour utiliser dans le roux.
- Retirer la peau des poulets. Couper la viande en petits morceaux. On peut utiliser un couteau ou des ciseaux. Après avoir coupé, couvrir et placer au réfrigérateur.
- Enlever le gras sur le dessus du bouillon refroidi et placer dans un chaudron pour faire le roux; ajouter la farine graduellement. Quand le mélange a bruni (environ 20-25 minutes à feu moyen), ajouter les 3 oignons hachés, l’ail haché et les poivrons hachés. Brasser souvent pour éviter que ça colle. Quand le roux est aussi brun que vous le voulez, ajouter un peu du bouillon de poulet.
- Ajouter le poulet coupé au roux, laisser mijoter 1/2 heure. Ajouter du sel et du poivre rouge au goût. Brasser fréquemment pour éviter que ça colle. Ajouter plus de bouillon au besoin. Faire cuire environ 1 heure à feu moyen-doux.
- Ajouter le persil environ 15 minutes avant d’éteindre le feu. Le plat ne devrait pas être sec. S’il n’est pas aussi brun que vous aimez, ajouter un peu de Kitchen Bouquet ou Gravy Master.
- Verser dans les moules à tarte ou un poêlon en fonte et recouvrir de la deuxième croûte. Faire des fentes sur la croûte du dessus pour laisser sortir la vapeur.
- Cuire au four à 400 degrés environ 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Ce pâté se congèle bien. Quand vous êtes prêt à cuire un pâté congelé, retirer du congélateur et cuire à 400 degrés environ 45 minutes à 1 heure.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle?
R: Gardez le feu à moyen et brassez constamment une fois que vous avez ajouté la farine au gras de poulet. Le roux devrait prendre 20-25 minutes pour bien brunir. S'il brunit trop vite ou développe des points noirs, baissez le feu immédiatement.
Q: Comment savoir si la garniture a la bonne consistance?
R: La garniture devrait être épaisse comme une sauce, ni trop liquide ni trop sèche. Elle devrait couvrir le dos d'une cuillère mais rester assez humide pour demeurer tendre une fois cuite au four. Ajoutez plus de bouillon si c'est trop épais, ou laissez mijoter plus longtemps à découvert si c'est trop liquide.
Q: Est-ce que je peux assembler le pâté d'avance?
R: Oui, on peut assembler le pâté et le réfrigérer jusqu'à 24 heures avant de cuire, ou le congeler jusqu'à 3 mois. Si vous cuisez à partir du congelé, ajoutez 15-20 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium si la croûte brunit trop vite.
Trucs et Techniques
Utiliser le gras de poulet rendu du bouillon pour faire votre roux donne une profondeur de saveur incroyable à ce pâté - sautez pas cette étape. Aussi, laissez la garniture refroidir un peu avant de verser dans la croûte pour éviter qu’elle devienne détrempée.
Substitutions d'Ingrédients
- 2 gros poulets: 1 gros poulet plus 3-4 tasses de poulet rôti cuit
- croûtes à tarte: pâte feuilletée ou pâte à tarte maison
- Kitchen Bouquet ou Gravy Master: une petite quantité de sauce soya foncée
Équipement nécessaire
- Gros chaudron pour faire bouillir les poulets
- Chaudron à fond épais pour faire le roux
- 2 moules à tarte de 9 pouces ou poêlons en fonte
- Passoire pour le bouillon
Contexte Historique
Breaux Bridge est reconnue comme la capitale mondiale de l’écrevisse, mais les gens de la place sont aussi fiers de leurs pâtés au poulet. Ce style de pâté au poulet cajun, avec sa sauce brune au roux, est bien différent des pâtés au poulet à base de crème qu’on trouve ailleurs dans le Sud américain.