Saucisse Maison au Porc et Bœuf pour Gumbo

45 portions Préparation: 30 min Cuisson: PT0M Total: 30 min Intermédiaire
Quand on est un Cajun expatrié sans accès à de la saucisse fraîche, voici une belle alternative facile : on la fait soi-même. Lors d’une boucherie traditionnelle quand le cochon est abattu et que la saucisse est préparée, les saucisses encore molles sont suspendues dehors sur une corde à linge jusqu’à ce qu’elles sèchent et deviennent fermes. La journée doit être ensoleillée et fraîche car le soleil est nécessaire pour faire fondre le gras dans la viande. Loin de chez soi, se procurer le porc et le bœuf nécessaires est aussi simple qu’un tour à son boucher local ou à l’épicerie.

Ingrédients

  • 15 livres de veau ou bœuf haché
  • 30 livres de porc haché
  • 1 tasse de sel
  • 1/2 tasse de poivre rouge
  • 1 once de poivre noir
  • 2 tasses de queues d'oignons hachées finement
  • 2 tasses de persil haché finement
  • 1/2 écheveaux de boyaux

Instructions étape par étape

  1. Combiner toutes les épices ensemble. Des gants de caoutchouc fonctionnent vraiment bien pour cette étape. Assaisonner la viande en petites quantités pour distribuer uniformément jusqu’à ce que toute la viande soit assaisonnée. On peut ajouter de la poudre d’ail comme ingrédient optionnel.
  2. Ajouter les queues d’oignons et le persil en dernier et bien mélanger. Placer la viande bien emballée hermétiquement pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur pour permettre aux assaisonnements de bien se mélanger.
  3. Préparer des galettes, des liens ou placer dans des boyaux et congeler. Les boyaux se vendent à l’écheveau - un écheveau fait environ 80 livres de saucisse.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse goûte fade ou n'est pas uniformément assaisonnée?

R: Mélanger les assaisonnements à fond avec la viande en petites quantités pour assurer une distribution uniforme. Le temps de réfrigération de 2 à 3 jours est crucial pour permettre aux assaisonnements de bien se mélanger et de pénétrer la viande - ne saute pas cette étape.

Q: Pourquoi ma saucisse est sèche et friable après la cuisson?

R: S'assurer que le mélange de viande contient au moins 20% de gras. Si on utilise du bœuf ou du veau maigre, le porc devrait fournir assez de gras, mais il faut pas enlever l'excès de gras du porc. Le gras garde la saucisse juteuse et savoureuse.

Q: Comment savoir si je remplis les boyaux correctement?

R: Les boyaux devraient être remplis fermement mais pas trop bourrés, sinon ils vont éclater pendant la cuisson. Laisser un peu d'espace pour que la viande puisse gonfler. Si on fait des liens, tourner doucement et ne pas trop remplir chaque section.

Trucs et Techniques

Porter des gants de caoutchouc ou jetables rend le mélange de cette grande quantité de viande et d’assaisonnements beaucoup plus facile et plus hygiénique. Si on n’a pas de poussoir à saucisse et de boyaux, former la viande assaisonnée en galettes fonctionne tout aussi bien et c’est beaucoup plus simple pour cuisiner à la maison. La viande assaisonnée peut être portionnée et congelée jusqu’à 3 mois.

Substitutions d'Ingrédients

  • veau haché: bœuf haché ou dinde hachée
  • queues d'oignons (oignons verts): oignon jaune, haché très finement
  • poivre rouge: poivre de Cayenne ou paprika

Équipement nécessaire

  • Grand bol à mélanger ou bac (pour contenir 45 livres de viande)
  • Gants de caoutchouc ou jetables
  • Poussoir à saucisse (optionnel, si on fait des liens)
  • Hachoir à viande (si on commence avec des morceaux de viande au lieu de viande hachée)

Contexte Historique

La boucherie était une tradition centrale dans la culture cajun où les familles et les voisins se rassemblaient pour abattre un cochon et conserver la viande. Chaque partie de l’animal était utilisée, et faire de la saucisse fraîche était une compétence essentielle. Cette recette représente cette approche pratique et sans gaspillage adaptée pour les cuisines modernes.