Fromage de Tête de Cochon
Ingrédients
- 10 tasses d'eau
- 2 1/2 livres (lb) de viande de porc ou la tête de cochon
- 1 pied de cochon
- 2 c. à thé de sel
- 3/4 livre (lb) d'oignons, hachés
- 1 c. à soupe de flocons de persil
- 1 c. à soupe de flocons de céleri
- 1 tasse d'oignons verts hachés
- 1 c. à thé de poivre noir
- 3/4 c. à thé de poivre rouge
Instructions étape par étape
- Nettoyer la tête de cochon en enlevant les yeux, les oreilles et la cervelle. Scier en 4 morceaux.
- Mesurer l’eau dans un chaudron de 5 pintes. Ajouter la tête de cochon, la viande de porc, le pied de cochon et 1 c. à thé de sel. Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le pied de cochon et la tête puissent facilement être désossés, environ 2 heures. Il devrait rester environ 3 tasses de liquide dans le chaudron.
- Ajouter les oignons hachés, les flocons de persil, les flocons de céleri, les oignons verts hachés, et la c. à thé de sel restante, le poivre noir et le poivre rouge. Cuire pendant environ 3 minutes.
- Retirer la viande du liquide (mais garder le liquide). Désosser la viande en jetant les os et tous les tissus non désirés. Mettre la viande dans le robot culinaire, hacher finement mais ne pas réduire en purée.
- Mélanger ensemble les ingrédients hachés et le liquide réservé. Verser dans un plat de 9x13 pouces. Réfrigérer complètement jusqu’à ce que le mélange prenne (au moins 4 heures ou toute la nuit), et servir sur des craquettes (j’aime ça avec des craquettes salées) ou avec du boudin.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon fromage de tête prend pas comme il faut?
R: Le pied de cochon est essentiel - c'est lui qui fournit la gélatine naturelle nécessaire pour faire prendre le mélange. Faut s'assurer de le faire mijoter assez longtemps (environ 2 heures) jusqu'à ce que le pied soit complètement tendre et qu'il se défasse. Faut aussi s'assurer qu'il reste environ 3 tasses de liquide; trop de liquide va empêcher le mélange de bien prendre.
Q: Je peux sauter l'étape du robot culinaire?
R: On peut hacher la viande à la main avec un bon couteau bien aiguisé, mais ça va prendre plus de temps. L'important c'est de la hacher finement sans la réduire en bouillie - on veut de la texture, pas de la pâte. Un hachoir à viande réglé sur gros fonctionne bien aussi.
Q: Le fromage de tête se garde combien de temps?
R: Conservé dans un contenant hermétique au frigo, il va se garder jusqu'à 1 semaine. On peut aussi congeler des portions jusqu'à 3 mois.
Trucs et Techniques
La gélatine naturelle du pied de cochon, c’est ce qui fait prendre le fromage - faut pas sauter cette étape. Quand on désosses, faut travailler pendant que la viande est encore chaude mais assez refroidie pour être manipulée; c’est beaucoup plus facile que d’attendre qu’elle soit froide. Goûter le liquide avant de le mélanger avec la viande et ajuster l’assaisonnement au besoin - c’est le moment parfait pour avoir le goût juste comme il faut.
Substitutions d'Ingrédients
- tête de cochon: 2 1/2 livres (lb) d'épaule de porc ou de palette de porc
- pied de cochon: 2 sachets de gélatine sans saveur
- oignons frais: oignon séché émincé (3 c. à soupe)
Équipement nécessaire
- Chaudron de 5 pintes ou gros chaudron
- Robot culinaire ou hachoir à viande
- Plat de 9x13 pouces
- Couteau bien aiguisé pour désosser
- Scie ou gros couperet (si on utilise une tête de cochon complète)
Contexte Historique
Le fromage de tête (fromage de tête de cochon) témoigne de la philosophie cajun d’utiliser chaque partie de l’animal. Apporté de France et adapté en Louisiane, c’est devenu un incontournable des boucheries où rien du cochon se perdait.