Gumbo de Poule et d'Andouille
Ingrédients
- 1 poule, coupée en morceaux
- 1 c. à soupe d'assaisonnement créole/cajun
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 tasses d'oignon, haché
- 1 tasse de céleri, haché
- 1 tasse de poivron vert, haché
- 2 c. à soupe d'ail, émincé
- 3/4 tasse de roux foncé
- 1 boîte (32 oz) de bouillon de poulet
- 8 tasses d'eau
- 1 livre de saucisse andouille, tranchée
- 1/4 c. à thé de sel
- 1/4 tasse de persil, émincé
- 1/4 tasse d'oignon vert, haché
- 4 tasses de riz, cuit
Instructions étape par étape
- Assaisonner les morceaux de poule avec l’assaisonnement créole/cajun sur tous les côtés.
- Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen ou moyen-élevé dans un gros chaudron ou un Dutch oven. Ajouter la poule assaisonnée et cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, environ 8 à 10 minutes au total.
- Égoutter l’excès de gras du chaudron. Ajouter la moitié de l’oignon haché, du céleri, du poivron et de l’ail au chaudron avec la poule.
- Cuire les légumes pendant 5 minutes en brassant de temps en temps, puis ajouter le roux foncé et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en brassant pour bien mélanger.
- Ajouter le bouillon de poulet, l’eau et les morceaux de poule dorée au chaudron et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter.
- Brasser pour incorporer le reste de l’oignon, du céleri, du poivron et de l’ail au chaudron. Ajouter la saucisse andouille tranchée et le sel. Laisser mijoter à découvert pendant 1 h 30 à 2 heures en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que la poule soit tendre et que le gumbo ait épaissi.
- Incorporer les oignons verts et le persil durant les 5 dernières minutes de cuisson.
- Servir chaque bol de gumbo avec 1/2 à 1 tasse de riz cuit.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon gumbo est trop clair ou trop liquide?
R: Assurez-vous d'utiliser assez de roux foncé (3/4 tasse pour cette recette) et de respecter le temps de mijotage complet de 1 h 30 à 2 heures à découvert. Le gumbo va épaissir en réduisant. Vous pouvez aussi augmenter légèrement le feu pour encourager l'évaporation si nécessaire.
Q: Est-ce que je peux utiliser un roux déjà fait?
R: Oui, vous pouvez utiliser un roux foncé en pot ou faire le vôtre à l'avance. Si vous faites le vôtre, faites cuire le roux jusqu'à obtenir une couleur chocolat foncé pour une saveur de gumbo authentique. Consultez notre [recette de roux](/recipes/roux/) pour des instructions détaillées.
Q: Pourquoi ajouter les légumes de la sainte trinité en deux étapes?
R: Ajouter la moitié des légumes au début permet de les faire cuire et de les mélanger avec le roux, tandis qu'ajouter le reste des légumes plus tard conserve un peu de texture et de saveur fraîche de légumes dans le gumbo fini.
Trucs et Techniques
Pour la meilleure saveur, faites bien dorer les morceaux de poule avant de déglacer - ces petits morceaux dorés au fond du chaudron ajoutent de la profondeur à votre gumbo. Sautez pas le long temps de mijotage; c’est ce qui rend la poule tendre et permet à toutes les saveurs de bien se mélanger.
Substitutions d'Ingrédients
- hen: 3 à 4 livres de morceaux de poulet (cuisses, pilons ou un poulet entier coupé)
- andouille sausage: kielbasa fumé ou saucisse de dinde fumée
- dark roux: faites le vôtre avec 3/4 tasse de farine et 3/4 tasse d'huile
- Creole/Cajun seasoning: mélange de paprika, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne, poivre noir et sel
Équipement nécessaire
- Gros chaudron à fond épais ou Dutch oven (au moins 6 à 8 pintes)
- Cuillère à long manche pour brasser
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
Contexte Historique
En Louisiane cajun, le gumbo fait avec une poule (une poule femelle mature) est prisé pour sa saveur plus profonde et plus riche comparée aux jeunes volailles. Les poules étaient traditionnellement utilisées quand elles arrêtaient de pondre des œufs, ce qui faisait de ce plat un choix à la fois économique et savoureux dans les cuisines des fermes rurales de l’Acadiane.