Gumbo copieux

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 50 min Total: 2 h 20 min Intermédiaire
Gumbo copieux
Le cuisinier partage : Je trouve que la plupart des recettes de gumbo sont trop liquides à mon goût. Alors j’ai chargé celle-ci avec plein de bonnes affaires - du poulet, de la saucisse fumée, des crevettes et du gombo. J’utilise un roux foncé, qui épaissit moins le gumbo qu’un roux pâle. C’est pour ça que le gombo dans cette recette complète l’épaississement.

Ingrédients

  • 1 gros oignon, grossièrement haché
  • 1 gros ou 2 petits poivrons, coupés en dés
  • 3 ou 4 branches de céleri, hachées
  • 1/2 tasse d'huile (pas d'huile d'olive)
  • 2/3 tasse de farine tout usage
  • 2 pintes de bouillon de poulet
  • 1 pinte d'eau
  • 2 livres de cuisses de poulet désossées, coupées en bouchées
  • 1 livre ou plus de saucisse fumée
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre noir grossier
  • 1/4 tasse d'assaisonnement créole
  • 1/2 c. à thé de thym moulu
  • 1 livre de gombo frais ou congelé
  • 1 livre de crevettes fraîches ou congelées
  • Poudre de filé au goût (facultatif)

Instructions étape par étape

  1. Préparer les légumes (hacher l’oignon, les poivrons et le céleri - la sainte trinité) et réserver. Couper le poulet en bouchées et trancher la saucisse.
  2. Ensuite vient la partie difficile : le roux. Mélanger l’huile et la farine dans un chaudron à fond épais froid. Allumer le feu à moyen-élevé et brasser constamment. Quand le roux commence à brunir, baisser le feu à moyen. Continuer à brasser jusqu’à ce que le roux prenne PRESQUE une couleur chocolat au lait (environ 20-25 minutes), en faisant très attention de ne pas le brûler. S’il brûle, le jeter et recommencer. Retirer le roux du feu et incorporer immédiatement les légumes pour refroidir le roux et arrêter la cuisson.
  3. Ajouter le bouillon de poulet et l’eau et remettre à feu moyen-élevé. Ajouter le poulet, la saucisse fumée, le sel, le poivre, l’assaisonnement créole et le thym.
  4. Porter à ébullition, réduire le feu à doux, puis laisser mijoter pendant au moins une heure, en brassant de temps en temps.
  5. Après une heure, ajouter les crevettes et le gombo et cuire pendant 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites. Ajouter le filé si désiré (ne jamais ajouter le filé pendant que le chaudron bout encore). Servir dans un bol sur le riz de votre choix avec de la bière froide et du pain français chaud.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé?

R: Le roux exige qu'on brasse constamment et qu'on gère bien la chaleur. Si le feu est trop élevé ou qu'on arrête de brasser ne serait-ce qu'un instant, ça peut brûler. Gardez le feu à moyen après que le brunissement initial commence, et ne vous éloignez jamais du chaudron. Si des points noirs apparaissent, recommencez - un roux brûlé va rendre tout le gumbo amer.

Q: Est-ce que je peux faire le roux d'avance?

R: Oui! On peut faire le roux à l'avance et le garder au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou le congeler pendant des mois. Il suffit de le réchauffer doucement avant d'ajouter les légumes et de continuer avec la recette.

Q: Pourquoi mon gumbo est trop liquide ou trop épais?

R: Un roux foncé épaissit moins qu'un roux pâle, c'est pour ça que cette recette utilise du gombo pour épaissir davantage. Si c'est trop liquide, laissez mijoter plus longtemps à découvert pour réduire, ou ajoutez plus de gombo. Si c'est trop épais, ajoutez plus de bouillon de poulet ou d'eau en petites quantités.

Trucs et Techniques

Le secret pour ne pas brûler votre roux, c’est la patience et de brasser constamment - utilisez une cuillère en bois et faites des huit pour couvrir tout le fond du chaudron. Ajouter les légumes froids de la sainte trinité immédiatement quand on retire le roux du feu arrête le processus de cuisson et empêche de brûler à cause de la chaleur résiduelle.

Substitutions d'Ingrédients

  • cuisses de poulet désossées: morceaux de poulet avec os ou poitrines de poulet
  • saucisse fumée: saucisse andouille ou kielbasa
  • crevettes fraîches: crevettes congelées (décongelées) ou chair de crabe
  • gombo frais: gombo congelé coupé

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais ou cocotte en fonte (au moins 6 pintes de capacité)
  • Cuillère en bois pour brasser le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

Le gumbo est le plat par excellence de la Louisiane, avec des racines dans les cuisines ouest-africaine, française, espagnole et amérindienne. Le mot « gumbo » vient probablement du mot ouest-africain pour le gombo, et l’utilisation de la poudre de filé vient du peuple Choctaw.