Pralines de Grand-Maman I

20 portions Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Total: 35 min Intermediate
Les pralines classiques de grand-maman de la Louisiane avec du sucre brun, des pacanes et de la vanille - un bonbon créole traditionnel qui fond dans la bouche. On cuit jusqu’au stade de la boule molle, on brasse jusqu’à ce que ce soit crémeux, et on dépose sur du papier ciré pour des pralines parfaitement sucrées à chaque fois.

Ingrédients

  • 1 tasse de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. à soupe de sirop de maïs
  • 1 c. à thé de vanille
  • 1 tasse de sucre brun pâle
  • 1/2 tasse de lait évaporé
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 tasses de pacanes

Instructions étape par étape

  1. Combiner le sucre, le sucre brun, le sel, le lait et le sirop de maïs. Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’au stade de la boule molle (235-240 °F). Brasser fréquemment pour éviter que ça brûle.
  2. Retirer du feu et ajouter le beurre, la vanille et les pacanes. Battre avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et perde son lustre, environ 3 à 5 minutes.
  3. Déposer à la cuillère sur une surface de marbre ou du papier ciré. Laisser durcir et refroidir complètement, environ 15 à 20 minutes. Conserver dans un contenant couvert ou une boîte en métal.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont devenues granuleuses au lieu d'être crémeuses?

R: Vous les avez peut-être battues trop longtemps après avoir retiré du feu, ou le mélange s'est peut-être trop refroidi avant de les déposer. Battez seulement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et perde son lustre - ça arrive vite, habituellement en 3 à 5 minutes. Travaillez rapidement quand vous les déposez sur le papier ciré.

Q: Mes pralines ne durcissent pas - qu'est-ce qui a mal été?

R: Vous n'avez pas cuit le mélange jusqu'au bon stade de la boule molle (235-240 °F). Utilisez un thermomètre à bonbons pour assurer la précision, ou testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide - ça devrait former une boule molle qui s'aplatit quand on la retire. Si elles sont trop molles, vous pouvez remettre le mélange sur le feu et cuire un peu plus longtemps.

Q: Comment je sais quand arrêter de battre le mélange de pralines?

R: Surveillez le mélange pour qu'il perde son lustre brillant et commence à avoir l'air légèrement terne ou mat. Il va aussi commencer à épaissir de façon notable. C'est votre signal pour commencer immédiatement à déposer des cuillerées sur le papier ciré avant que le mélange durcisse dans le chaudron.

Trucs et Techniques

Utilisez un thermomètre à bonbons pour éliminer les devinettes pour atteindre le stade de la boule molle. Si vous n’en avez pas, testez en laissant tomber un peu du mélange dans de l’eau froide - ça devrait former une boule molle. Travaillez rapidement quand vous déposez les pralines parce que le mélange fige vite une fois qu’il commence à épaissir.

Substitutions d'Ingrédients

  • lait évaporé: crème épaisse ou crème moitié-moitié
  • sucre brun pâle: sucre brun foncé
  • pacanes: noix de Grenoble ou arachides rôties

Équipement nécessaire

  • chaudron à fond épais
  • thermomètre à bonbons
  • cuillère en bois
  • papier ciré ou surface de marbre

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français dans les années 1700, mais les cuisiniers louisianais ont transformé la confiserie française originale aux amandes et au caramel en quelque chose d’unique en utilisant des pacanes locales et du sucre brun. Le résultat est plus crémeux et plus décadent que l’original européen croquant.