Étouffée de Gaspergou (Goo)

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 20 min Intermédiaire
Un ragoût de poisson fait avec le gaspergou — aussi appelé goo, un poisson d’eau douce similaire à la carpe. Cette étouffée se prépare avec de la sauce tomate, la sainte trinité et les assaisonnements cajuns traditionnels.

Ingrédients

  • 6 livres de gaspergou, coupé en gros morceaux
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre noir
  • 1 c. à thé de poivre de Cayenne
  • 3 c. à thé d'huile végétale
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 bouquet de persil haché
  • 1 gros poivron haché
  • 2 c. à soupe de farine
  • 3 tiges de céleri hachées
  • 2 tranches de citron
  • 1 gros bouquet d'oignons verts hachés
  • 1 1/2 boîtes (15 oz) de sauce tomate

Instructions étape par étape

  1. Choisir un gros chaudron avec des poignées que vous pouvez bien manipuler pour secouer, car on ne brasse jamais le poisson pendant qu’il cuit.
  2. Frotter les morceaux de poisson avec un mélange de sel, de poivre noir et de poivre de Cayenne. Vous pouvez utiliser l’assaisonnement créole Tony Chachere’s à la place du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Verser l’huile dans le chaudron non chauffé. Disposer la moitié du poisson au fond.
  3. Mélanger les légumes hachés (poivron, céleri, oignons verts, ail et persil) et en parsemer la moitié sur le poisson. Saupoudrer 1 c. à soupe de farine sur les légumes, puis ajouter la moitié de la sauce tomate. Répéter les couches avec le reste du poisson, des légumes, de la farine et de la sauce tomate. Ajouter les tranches de citron et 1/4 tasse d’eau.
  4. Mettre le chaudron à feu doux et faire cuire lentement pendant une heure ou jusqu’à ce que le poisson soit tendre et se défasse facilement.
  5. Secouer le chaudron souvent pour éviter que ça colle. Ne jamais brasser car ça va briser le poisson. Quand c’est tendre, goûter pour vérifier l’assaisonnement et en ajouter si nécessaire. Servir sur du riz cajun ou avec du pain français croûté.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi je peux pas brasser le poisson pendant qu'il cuit?

R: Le gaspergou a une chair délicate qui se défait facilement quand on le brasse. Secouer le chaudron fait bouger le contenu doucement sans briser les morceaux de poisson, ce qui garde votre étouffée belle à voir au lieu de la transformer en bouillie de poisson.

Q: Je peux utiliser un autre poisson si je trouve pas de gaspergou?

R: Oui, utilisez n'importe quel poisson blanc à chair ferme qui tient bien à la cuisson douce — la barbue, le tambour ou le mouton de mer fonctionnent bien. Évitez les poissons délicats comme la plie qui vont se défaire complètement.

Q: Comment je sais quand le poisson est cuit?

R: Le poisson devrait se défaire facilement quand on le teste avec une fourchette et être opaque partout, habituellement après environ une heure de cuisson douce. Si les morceaux sont très épais, ça peut prendre un peu plus longtemps.

Trucs et Techniques

Utilisez un chaudron à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent faire coller. Quand vous secouez le chaudron, faites un mouvement doux de côté à côté plutôt qu’un secouage vigoureux — vous voulez redistribuer le liquide et éviter que ça colle sans briser le poisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • gaspergou (goo): barbue, tambour ou autre poisson blanc à chair ferme
  • assaisonnement créole Tony Chachere's: mélange maison de sel, poivre noir, poivre de Cayenne, poudre d'ail et paprika
  • sauce tomate: tomates broyées ou purée de tomates

Équipement nécessaire

  • gros chaudron à fond épais avec poignées (un chaudron en fonte fait bien l'affaire)
  • couteau bien aiguisé pour couper le poisson et les légumes

Contexte Historique

Le gaspergou (tambour d’eau douce) a longtemps été populaire dans le pays cajun comme poisson d’eau douce abondant, même s’il est souvent ignoré par les pêcheurs sportifs. Les vieux savent qu’il fait un excellent repas quand il est préparé comme il faut dans des plats traditionnels comme cette étouffée.