Médaillons de cervelle frits

4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 8 min Total: 18 min Intermédiaire
Plusieurs pourraient être rebutés par l’idée de ce plat, mais c’est vraiment un délice. Est-ce que sucer des têtes d’écrevisses n’est pas considéré comme un délice? Ces tendres médaillons de cervelle de bœuf sont enrobés de farine de maïs assaisonnée et frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur, crémeux à l’intérieur.

Ingrédients

  • 1 cervelle de bœuf
  • 3/4 tasse de farine de maïs
  • Poudre d'ail au goût
  • Sel et poivre au goût
  • 2 à 4 c. à soupe de saindoux, d'huile ou de graisse de bacon pour la friture

Instructions étape par étape

  1. Manipuler la cervelle délicatement. Avec la cervelle entière sur une planche à découper et un couteau très aiguisé en main, trancher la cervelle en deux le long de la division naturelle. Tourner les moitiés dans le sens de la longueur et trancher en morceaux de 1/4 po d’épaisseur.
  2. Chauffer la graisse dans une poêle peu profonde à feu modéré (moyen à moyen-élevé).
  3. Assaisonner la farine de maïs avec la poudre d’ail, le sel et le poivre au goût (ou laisser non assaisonnée si vous préférez).
  4. Enrober délicatement les tranches de cervelle dans la farine de maïs et faire frire en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement fermes, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Retourner une seule fois avec précaution.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mes tranches de cervelle se défont quand je les retourne?

R: Le tissu de cervelle est très délicat. Assurez-vous que votre huile est à la bonne température (moyen à moyen-élevé) pour qu'une croûte se forme rapidement, et utilisez une spatule mince pour les retourner délicatement. Ne les bougez pas trop — laissez-les cuire sans les déranger jusqu'à ce que le premier côté soit doré.

Q: Comment savoir quand c'est prêt?

R: Ça devrait être doré à l'extérieur et légèrement ferme au toucher, mais encore crémeux à l'intérieur. Ça cuit rapidement — environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Une cuisson excessive les rendra caoutchouteux.

Trucs et Techniques

Manipulez la cervelle très délicatement tout au long du processus car le tissu est extrêmement délicat. Assurez-vous que votre poêle et votre huile sont à la bonne température avant d’ajouter les tranches de cervelle — trop froid et elles absorberont la graisse et se défont, trop chaud et elles brûleront avant d’être cuites.

Substitutions d'Ingrédients

  • farine de maïs: farine tout usage ordinaire ou semoule de maïs
  • saindoux ou graisse de bacon: huile végétale ou beurre

Équipement nécessaire

  • Couteau aiguisé
  • Planche à découper
  • Poêle peu profonde ou chaudron en fonte
  • Spatule

Contexte Historique

La cervelle était un délice recherché lors des boucheries cajuns traditionnelles, où les familles se rassemblaient pour abattre les cochons et le bétail, en utilisant chaque partie de l’animal. Les abats étaient souvent réservés aux cuisiniers les plus expérimentés qui savaient comment les préparer correctement.