Pralines au lait de poule
Ingrédients
- 2 tasses de pacanes
- 1,5 tasse de sucre blanc
- 2/3 tasse de cassonade pâle
- 1/2 tasse de lait de poule
- 6 c. à soupe de beurre
- 1 c. à thé d'extrait de vanille
- Généreuse pincée de sel
- 1/2 c. à thé de cannelle moulue
- 1/2 c. à thé de muscade moulue
Instructions étape par étape
- Étendre du papier ciré et beurrer le papier ou vaporiser du Pam dessus.
- Préparer un plat peu profond (assez grand pour contenir le chaudron) avec de l’eau glacée dedans sur le comptoir.
- Mettre tous les ingrédients ensemble dans un chaudron. Amener à ébullition ensemble sur le feu avec le thermomètre à bonbons fixé sur le côté.
- Après avoir brassé assez pour combiner, laisser le mélange tranquille et le laisser monter jusqu’à environ 235 °F (stade de boule molle).
- Retirer et mettre le chaudron dans le bain d’eau glacée peu profond. Continuer à brasser le mélange dans le chaudron (qui est dans le bain d’eau glacée).
- Le but est de le refroidir assez pour qu’il soit à environ 200 °F, épais à brasser mais encore liquide avec un lustre brillant.
- Ensuite, verser en petits tas sur le papier ciré et laisser refroidir 15 à 20 minutes.
- Vous pourriez être capables de faire ça sans bain d’eau glacée, on a trouvé que c’était plus facile, par contre. On a utilisé un ice pack sous le chaudron parce que ça marchait.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines n'ont pas figé comme il faut?
R: Le problème le plus courant est de ne pas atteindre la bonne température (235 °F stade de boule molle) ou de refroidir trop vite. Assurez-vous que votre thermomètre à bonbons est précis et laissez le mélange atteindre la pleine température avant de le retirer du feu.
Q: Mes pralines sont sorties granuleuses au lieu d'onctueuses. Qu'est-ce qui s'est passé?
R: La texture granuleuse arrive quand des cristaux de sucre se forment, habituellement parce qu'on brasse trop pendant que le mélange bout. Après le premier brassage pour combiner, laissez-le tranquille jusqu'à ce qu'il atteigne la température, puis brassez seulement durant la phase de refroidissement dans le bain d'eau glacée.
Q: Peux-tu faire ça sans thermomètre à bonbons?
R: C'est difficile mais possible. Laisser tomber une petite quantité du mélange dans de l'eau froide - au stade de boule molle (235 °F), ça devrait former une boule molle et flexible. Par contre, un thermomètre à bonbons est fortement recommandé pour des résultats constants.
Trucs et Techniques
La technique du bain d’eau glacée vous aide à contrôler le processus de refroidissement et à obtenir cette texture onctueuse parfaite. Surveillez pour voir quand le mélange perd son lustre brillant et commence à épaissir - c’est votre fenêtre pour verser avant que ça fige dans le chaudron. Travaillez vite une fois que vous commencez à verser sur le papier ciré.
Substitutions d'Ingrédients
- lait de poule: crème épaisse avec 1/4 c. à thé de muscade ajoutée
- pacanes: noix de Grenoble ou un mélange de pacanes et de noix de Grenoble
- cassonade pâle: cassonade foncée
Équipement nécessaire
- thermomètre à bonbons
- chaudron à fond épais
- papier ciré
- plat peu profond pour bain d'eau glacée
- cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
Contexte Historique
Les pralines sont une pierre angulaire de la tradition de fabrication de bonbons de la Louisiane, apportées par les colons français et adaptées avec les pacanes locales et le sucre de canne. Cette variation au lait de poule est une touche moderne qui amène les saveurs des Fêtes à la confiserie classique.